La truffe, le mouton des Causses et le vin de Cahors ont fait du QUERCY un pays hautement privilégié. La truffe qui parfume merveilleusement le foie d'oie ou de canard, ainsi, bien sûr, que les volailles. Le mouton que les herbes fines des Causses parfument délicatement, et le vin du pays qui, lorsqu'il est bien préparé - et pas trafiqué aussi - peut rivaliser avec les meilleurs bordeaux. Avec de pareils atouts, la table quercinoise est de celles que les gourmets apprécient. Mais il est vivement conseillé d'éviter les grands restaurants et rechercher les petites auberges villageoises, où sur commande, on vous préparera des plats qui ont fait, jadis, la célébrité gastronomique du Quercy.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : Les Quercinois commencent toujours leurs repas par une soupe, une soupe aux légumes de saison ou une soupe aux choux, relevée d'un morceau de lard maigre, ou d'un os de jambon, ou encore d'un confit d'oie. Certains et problablement les plus gourmets mettent dans leur soupe une farce faite de mie de pain trempée dans du lait, de lard, de jambon, de fines herbes. Enveloppée dans une feuille de chou, cette farce donne un excellent goût à la soupe. Bien entendu, les Quercinois font chabrol. Autrement dit, après avoir mangé la soupe, ils versent dans l'assiette encore chaude et dans laquelle ils ont laissé un peu de bouillon, la valeur d'un demi-verre de vin rouge qu'ils boivent en tenant l'assiette à deux mains. En Quercy, on prépare aussi "le moutairol", qui est un potage au safran fait avec un bouillon de poule, et bien entendu le "touain" (à l'ail ou au confit d'oie)...

HORS D'OEUVRE : Il y a d'abord les charcuteries du pays : fricandeaux, pâté de foie de porc, graillons, jambon, saucisse sèche. Et aussi le pâté de foie d'oie, de canard, le pâté de grives, le pâté de lièvre et le pâté de lapin de garenne. Et enfin le foie d'oie, le foie de canard que l'on sert toujours en hors d'oeuvre et le cou farci d'oie.

POISSONS ET CRUSTACES : Les écrevisses à la nage. Les rivières fournissent les truites, les carpes farcies au foie gras, les brochets, les perches, les anguilles et les fritures de goujons.

PLATS : La "mique quercinoise" au petit salé, qui est une mique levée à la farine de froment, la tourtière aux salsifis (avec confit de porc ou d'oie), le coq en pate quercinois, le poulet sauté au verjus, les pigeons au verjus, le poulet truffé, le civet de lièvre, le pot-au-feu quercinois. On propose encore les truffes sous la cendre, les truffes en cocotte, le filet de boeuf en feuilleté, les escargots, l'omelette aux truffes, et le gigot de mouton des Causses (à la broche ou rôti)

FROMAGES : Uniquement des petits fromages : de chèvre, de brebis ou de vache. On les appelle "cabécou". Il est donc important de demander avec quel lait ils ont été faits.

DESSERTS : Le plus courant est la "tourtière de fruits". Mais aussi les gaufres, les oeufs à la neige, les merveilles, le feuilleté aux amandes, le gateau des rois (fouace au cédrat). On sert, mais très rarement, car il est très long à faire et très difficile à réussir, le"posti", délicieux gâteau d'origine arabe.

VIN : Le vin de Cahors appartient à la catégorie des vins délimités de qualité supérieure. Mais il existe des vins de pays sans appellations nobles que l'on sert parfois dans les auberges de village. Il est excellent et, lorsqu'il a dix ans d'age, peut atteindre au sublime. C'est un vin qui ne sort d'aucune coopérative et qui est fait selon les vieilles traditions du pays. Mais malheureusement en trop petites quantités pour être mis dans le commerce.

EAUX DE VIE ET LIQUEUR : Dans le pays, on fait une excellante eau-de-vie de prunes (à Souillac) et une remarquable liqueur, l'eau de noix, qui a, en outre, le mérite de ne pas faire mal au foie.

Le cyclamen des fleuristes "CYCLAMEN PERSICUM", est une plante florifère à racine tubéreuse dont on se défait une fois la floraison passée. On le trouve chez les fleuristes dès les premieres semaines de septembre jusqu'à Noël. Il vaut mieux l'acheter au début de la saison, car les plantes souffrent du passage brutal de la serre à la boutique. Il restera beau pendant deux ou trois mois.

Les fleurs, très abondantes, apparaissent chacune au sommet d'une hampe de 25 cm ou plus. Elles peuvent être d'un blanc pur ou d'un rouge vif, ou arborer toutes les nuances du rose, du saumon, du mauve ou du pourpre. Chez certaines, les pétales - généralement au nombre de 5 - sont ourlés de blanc, chez d'autres, ils ont un pourtour frangé. Certaines fleurs, ressemblant en cela aux cyclamens sauvages, sont petites, fragiles et exquisement parfumées, alors que les variétés cultivées, non odorantes, sont plus longues d'à peu près 2,5 cm. Les hampes florales s'élèvent au-dessus d'un feuillage diversement panaché d'argent, certaines feuilles ont un large pourtour argenté, d'autres, des mouchetures irrégulières. Elles se dressent sur des pétioles de 10 cm jaillissant directement d'un tubercule subéreux et aplati. Les cyclamens sont vendus en pots de 8 à 13 cm......

La NESQUE coule sur la bordure nord du plateau du Vaucluse. On quitte Carpentras vers l'Est par la N.542 et l'on atteint Villes. Après une descentre attrayante on atteint les Gorges de la Nesque.

Taillées entre des parois escarpées, creusées de grottes, elles sont surplombées par le Rocher du Cire.

La route en corniche épouse les sinuosités des gorges et permet de belles échapées sur le torrent que l'on peut suivre jusqu'à SAULT.

On aperçoit le village dans le lointain !.....

 

Ne pouvant ouvrir les commentaires ce matin sur vos blogs, je vous souhaite de passer un bon samedi, bons baisers, à demain

 

Poissons et crustacés de mer et d'eau douce, escargots, beurre, crème, volaille, viande de boucherie, gibier, cognac, pineau, et 23 crus locaux, telle est la somptueuse matière première dont disposent les femmes en Charente pour l'établissement de leurs menus. Comment voulez-vous qu'avec une pareille diversité la table des Charentais ne soit pas incomparable ? D'autant que les Charentaises ne manquent pas du tout d'imagination lorsqu'il s'agit d'accommoder un produit de qualité et qu'elles adorent cuisiner.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES  La soupe glorieuse des Charentes est la "chaudrée", une soupe faite avec des petits poissons de la baie de la Rochelle. Mais il y a aussi la chaudrée d'anguilles, le pot-au-feu charentais, la soupe aux escargots, la soupe aux moules, la soupe aux couteaux, et la soupe de têtes de merlu.

HORS D'OEUVRE Là encore on vous propose les patés de foie gras d'Angoulême et de Barbezieux et aussi, bien sûr, les foies gras. Et puis les pâtés de perdreaux de Ruffec, les pâtés de foie de porc au cognac, le "gigorit" (sorte de fondue de tête de porc), les ballottines de dinde, les grillons, les grattons, le boudin, les saucissons, les saucisses, les cervelas, les beignets à la fraise de veau, les fèves et les petits artichauts frais à la croque au sel, et aussi le jambon de pays.

POISSONS , COQUILLAGES ET CRUSTACES  D'abord les huitres de Marennes, la mouclade, les couteaux farcis, les moules rôties sur braise, les pétoncles aux fines herbes, le ragoût de lavagnons, la friture de crabe, la matelote d'anguille ou de congre, l'anguille rôtie, les "casserons" (petites seiches) sautées à la saintongeaise, les sardines de Royan grillées, la truite aux amandes, la lotte rôtie au four, les brochets, carpes et tanche en daube, les moules en brochettes, les huites au gratin, les écrevisses en ragoût, et les araignées de mer à la vinaigrette.

LES PLATS  Le plat favori des vendangeurs es la "cagouille" (ragoût d'escargots de vigne). Les Charentes proposent aussi le gigot de pré-salé, les gibiers sauce charentaise, la "pouverte" (chou farci), le poulet oléronaise, le jambon fumé à la crème, l'omelette aux morilles, le poulet sauté à la fine champagne, l'embeurrée de choux, le civet de lièvre à l'angoumoise, le caneton farci cuit au vin, le cuissot de sanglier, la tourtière de ris de veau, le canard aux oignons et à l'ail, les confits d'oie, de dinde ou de porc, et les haricots à la crème.

FROMAGES  La "caillebotte"(sorte de lait caillé), la "jonchée de Ruffec" (fromage blanc enveloppé de jonc), les fromages de chèvre et le fromage de brebis d'Oléron.

DESSERTS  Le délice d'angélique, les "bottereaux" (sorte de merveilles), le coup de Jarnac, le gâteau au miel charentais, le massepain, les fruits confits au cognac, les crottes de chocolat au cognac, les bouchées au cognanc, les duchesses d'Angoulême et les marquise d'Angoulême.

VINS  Les Charentes comptent 23 crus qui ne manquent pas de charme : les vins blancs des Graves, les vins blancs des environs d'Angoulême, les vins blancs de Saint-Brice, les vins rouges de l'ile d'Oléron,de l'ile de Ré , de Ruffec , etc....Mentionnons aussi les rosés de Confolens.

EAUX DE VIE ET VIN APERITIF  Le cognac, qui, selon Curnonsky est la meilleure eau de vie de l'univer. Un vin apéritif : le fameux pineau blanc des Charentes.

A boire avec modération !......

Même si elles ressemblent à des palmiers, les plantes groupées sous le genre CYCAS n'en sont pas. Elles appartiennent à l'ordre des cycadales qui présentent des caractères très primitifs. Le "révoluta" seule espèce cultivée à l'intérieur, est connue sous les noms de "sagoutier ou cycas du japon".

De culture très lente, ce cycas ne produit souvent qu'une seule feuille par an, si bien que même s'il peut devenir très grand, il garde généralement des proportions raisonnables, les sujets vendus en pots ayant d'ordinaire moins de 10 ans. D'apparence légère, mais en réalité rigides et coriaces, les feuilles posée en une élégante rosette peuvent mesurer jusqu'à 90 cm de long, elles sont portées sur une tige de 7,5 à 10 cm, couverte de petites épines. Chaque feuille se divise en plusieurs folioles aciculaire de 7,5 à 15 cm de long, disposées de part zr d'autre d'un rachis de 0,5cm de large. Certaines feuilles sont presque verticales, la plupart cependant sont arquées. Elles jaillissent d'une sorte de tronc de forme irrégulière ressemblant à un ananas de teinte rouille et d'aspect feutré. Ce tronc, qui repose à la surface du mélange terreux, renferme des réserves d'eau que la plante peut utiliser en période de sécheresse. Les CYCAS ne fleurissent pas à l'intérieur.

 

 

 

On quitte Barcelonnette au sud par la N.202 et l'on atteint les gorges du BACHELARD, le torrent roule ses eaux au fond d'un ravin et de multiples affluents creusent ses rives boisées.

On peut aussi prendre à 2,5 km de la sortie de Barcelonnette la N.208 sur la droite d'où l'on a de belles vues sur les gorges de la MALUN.

Bonne excursion dans cette magnifique vallée.

 

Pendant mon séjour chez ma nièce Laurette, un soir j'ai eu le plaisir de voir arriver Laetitia, son bébé et son mari. C'était une surprise ils venaient diner avec nous . Après les embrassades Laetitia ma donné cette magnifique composition que j'ai le plaisir de vous montrer

  Lorsque Younès eut retiré les affaires de Noham il me l'a mis dans les bras, ce fut une grande joie pour moi de serrer contre mon coeur mon arrière petit neveu

C'est à ce moment là que Olivier (fils de Laurette  ) et Sandrine  sont arrivés, nous avons donc fait des photos de toute la petite famille de Laurette

Après avoir déballé les petits cadeaux, nous nous sommes mis à table, Bébé était près de nous. Nous avons passé une excellente soirée !.....

 Laetitia et Younès m'ont promis de venir me voir bientôt chez moi !......

Le nom même de PERIGORD sonne comme un coup de clairon vainqueur et convient parfaitement à un pays qui possède plus de mille châreaux, des grottes préhistoriques célèbres, et surtout celle de Lascaux, qui selon Pierre Gaxotte, est "  un des lieux saints de l'humanité, une des grandes capitales de l'Art, au même titre que Ninive, Athènes et Rome pour les civilisations plus récentes et plus complètes". Et il est incontestable que les plaisirs de la table ont toujours été fort appréciés en Périgord. Comme son voisin le Quercy, le Périgord propose ses truffes, ses oies, ses canards, ses dindes, ses cochonnailles, son gibier et ces cèpes. il est vrai que le Quercy possède en outre, ses incomparables moutons des Causses, mais les cuisinières du Périgord ont probablement l'esprit plus inventif.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : Comme dans toute la Guyenne, on est friand en Périgord de tourains. On y distingue le tourain blanchi (à l'ail), le tourain au vinaigre, le tourain bourru (au confit d'oie)  et le tourain des mariés (oignons, tomate, ail, oeufs et, fortement épicé). On apprécie également toutes les soupes aux légumes (aux choux, aux raves, aux fèves, à la citrouille, aux laitues) qu'on lie avec un roux. On prépare également des soupes plus particulières comme le "bougras" (à l'eau de boudin), la soupe aux abattis d'oie ou de dinde, la "sobronade", soupe très épaisse faite avec des haricots, des raves, du jambon et du porc frais coupés en dés, et la soupe aux écrevisses.

HORS D'OEUVRE : Les foies d'oie et de canard sont les plus riches des hors d'oeuvre. On vous propose aussi des pâtés de perdreaux, de grives, de bécasses, du jambon cru du pays, des graillons, des fricandeaux, des saucisses sèches, des pâtés de foie de porc, et aussi des pâtés de foie d'oie ou de canard ainsi que des ballotines de dinde.

POISSONS ET CRUSTACES : On sert comme partout, des écrevisses à la nage, des truites grillées, des brochets à la briche, des perches grillées, des fritures de goujons, des anguilles au vin rouge et des tanches grillées.

PLATS : On prépare , en Périgord, toutes sortes d'omelettes aux truffes. Mais des omelettes aux cèpes, ou aux morilles, ou aux grolles, ou encore à l'oseille  sont excellentes. Un plat qui appartient typiquement au Périgord noir est la "mique", qui est faite avec du pain rassis, des petits morceaux de lard et des oeufs (rien de commun avec la mique quercinoise qui est levée), et que l'on sert avec du petit salé ou un confit d'oie. Parmi les plats ruineux qu'on ne fait plus guère, le "lièvre à la royale" (la farce exige 500g de foie d'oie et deux ou trois grosses truffes), le cochon de lait farci (300g de truffes et autant de foie d'oie)On présente aussi en Périgord, la dinde truffée, l'oie farcie, la tourtière d'abatis de volaille, les confits d'oie, le canard aux oignons, les pigeons aux petits pois frais, le lapin farci braisé, les bécassines à la sarladaise, les confits de dinde ou de porc.

FROMAGES : Peu de fromages, sinon les fromages de chèvre de Cubjac et de Thiviers, des petits fromages de vache de fabrication familiale et le fromage de la Trappe d'Echourgnac.

DESSERTS : Les plus populaires sont les toutières de fruits, mais aussi les gaufres, les merveilles, les oeufs au lait, les oeufs à la neige, les fouaces, les crêpes, les millas, le millassou, le flan périgourdin aux pruneaux, les croquembouches (choux à la crème recouverts de caramel) et aussi le pain perdu . Citons également la "cajasse"

VINS : Les amateurs de vins liquoreux apprécient le Monbazillac, certains Montravels (il en existe aussi des secs) et le Rosette. Les autres préféreront les vins blancs et rouges de Bergerac, ou le vin rouge de Pécharmant.