Le BOURBONNAIS  qui a formé le département de l'Allier, et le NIVERNAIS, qui se confond avec le département de la Nièvre, ignorent la cuisine savante et sophostiquée qu'aiment les habitués des grands palaces internationaux. Ici la cuisine est rustique, certes, mais combien savoureuse. Et ces deux provinces produisent des vins qui sont fort agréables à boire : en Bourbonnais, le vin blanc de Saint-Pourçain, récolté dans la vallée de la Sioule, affluent de l'Allier ; en Nivernais, le vin blanc de Pouilly-sur-Loire, au goût de pierre à fusil (qu'il ne faut pas confondre avec le pouilly-fuisé de Bourgogne).

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : En Nivernais, les soupes aux choux sont très populaires. Et aussi la soupe nivernaise maigre composée de carttes,navets,poireaux et choux coupés en dés, le potage de Nevers aux carottes et aux choux de Bruxelles, et la potée nivernaise (petit salé, saucisson fumé). En Bourbonnais, on sert volontiers la soupe aux marrons dans laquelle figurent aussi, des carottes, des navets, des pommes de terre, des oignons et des poireaux, et le porée bourguignonne.

HORS D'OEUVRE : La charcuterie nivernaise est excellente : le jambon du Morvan, les rillons de porc, l'andouille de Clamecy, le cervelas, le pâté de campagne et les pâtés de gibier. Ajoutez à cela la fameuse "pompe aux gratons de porc" qui constitue un excellent hors d'oeuvre.

POISSON ET CRUSTACES : Dans le Bourbonnais, on prépare les écrevisses au vin rouge de Chantelle, tandis que dans le Nivernais on fait des écrevisses au pouilly. Dans l'Allier, on propose le brochet au saint-pourçain, tandis que dans la Nièvre, on préfère le brochet au pouilly. Et partout, on prépare des matelotes, des truites au bleu, des fritures de goujons, des perches au beurre, des carpes farcies, des brèmes aux oignons et du saumon au pouilly fumé.

PLATS : Le "jau" (jeune poulet) au sang (avec lardons, oignons, échalote, thym, persil et le sang incorporé après liaison), le poulet à l'estragon, la poule en sauce et le poulet à la morvandelle, telles sont les façons dont on accommode ce volatile en Nivernais, tandis que, dans l'Allier on propose la poularde de Vichy, le poulet sauté à la Bourguignonne. On sert aussi, dans la Nièvre, les oeufs au vin, les oeufs durs au jambon (servis avec une salade de pissenlit au lard) et l'omelette nivernaise (garnie d'oseille, de jambon et de ciboulette). Et aussi la gigue de porc braisée aux pistaches, le cul de veau à la clamecysoise, le cochon de lait à la persillade, le marcassin farci, les tripes à la nivernaise, l'andouillette grillée, le boudin au sepolet, le civet de lièvre aux navets, le ragoût de veau de Saint-Jean, l'oie rôtie, le civet d'oie, la fricassée morvandelle (tripes, sang et foie de boeuf), la ballotine de canard en brioche, le lapin de garenne roti aux marrons, les grives, les cailles et alouettes aux raisins, la carbonnade de mouton et dans l'Allier, les langues de mouton aux navets, la meurette de lapereau et l'estouffade de perdrix aux lentilles, le canard à la Duchambais, la rognonnade de veau, les grives poêlées et les cèpes à la crème.

FROMAGES : Citons d'abord ceux de l'Allier, de fabrication artisanale dont la réputation n'a guère débordé le cadre départemental. Le plus apprécié est inconstestablement le chambérat qui  triomphe à Montluçon. Mais le souvigny, le bessay, le chevrotin et le chaucetier ne sont pas négligeables. Le Nivernais ne produit que des fromages de chèvre qui sont d'ailleurs très savoureux : le lormes, le dornecy et le pouilly-sur-loire.

DESSERTS : Ceux du Bourbonnais : la tarte bourbonnaise (au fromage blanc, crème, farine et sucre), le picanchâgne (tourtière de poires ou de pommes), la gouerre au cirage (tarte aux pruneaux), le gâteau de citrouille, les beignets au caillé, les bignons (sorte de bugnes), le mias bourbonnais et le gâteau de Gannat. Et puis ceux du Nivernais : le gateau du Morvan, le gargouilleau (gateau aux poires) les galettes massepinées de Decize, la tarte aux pruneaux, la flamusse aux pommes (sorte de clafoutis), les croquets de Myennes et les macarons corbigeois.

VINS : Le Bourbonnais se contente de ses excellents vins délimités de qualité supérieure de Saint-Pourçain-sur-Sioule (vins rouges, vins gris, vins rosés, et vins blancs).

Le Nivernais est fier de ses appellations contrôlées : pouilly-fumé et pouilly-sur-loire, et assez content de ses vins de pays (blancs et rouges)....