Il faut distinguer, en Corse, deux sortes de cuisine : celle que l'on sert dans les restaurants et qui a fait de larges emprunts aux cuisines provençale, italienne et espagnole, et l'autre, la traditionnellle, qui est née dans l'ile, avec les moyens du bord, et qui est simple, rustique, mais combien savoureuse.

Si les plats typiquement corses figurent rarement sur les cartes des restaurants, on peut toutefois en goûter, en demandant, la veille, au restaurateur telle ou telle spécialité.

Les ressources locales ne sont pas négligeables. D'abord, la mer fournit en abondance les poissons, les coquillages et les crustacés (langoustes, homards, araignées de mer, cigales de mer, etc..), les lacs et les torrents, les lamproies et les truites, l'élevage donne des moutons et des chèvres. Et n'oublions pas les porcs élevés en liberté et en troupeaux. Nourris de châtaignes, et non pas d'aliments de bétail, ils ont une chair particuliérement savoureuse et permettent à la Corse de produire l'une des meilleures charcuteries qui soient.

Ajoutez à cela un gibier abondant (perdreaux rouges, bécasses et merles), lequel nourri d'arbouses et de myrte a une chair succulente, des fruits exquis (figues, prunes, pêches, cerises, oranges, amandes, châtaignes et cédrats) et d'excellents vins riches en alcool. Bien entendu, il est tout à fait souhaitable de les consommer sur place. En revanche, la Corse est assez pauvre en fromages avec son broccio frais, qui est exquis, son niolo de Corte et son roquefort corse.

LES VRAIES SPECIALITES

-SOUPES-

Les amateurs de soupe peuvent goûter à la soupe de miscishia, qui est faite avec du filet de chèvre fumé et qui est typiquement corse.

-HORS D'OEUVRE-  En revanche, les hors d'oeuvre enchantent tout le monde; le lonzo (filet de porc préparé d'une manière très particulière), le prizuttu (jambon cru exquis), la copa, le pâté de merles et le salsicciu qui est le saucisson corse.

-PLATS - En ce qui concerne les plats, on a le choix entre l'u ziminu, qui est la bouillabaisse locale, l'u pestu (stockfish au coulis de tomates relevé d'ail, d'anchois, de noix et d'huile), le stfatu (macaroni au jus d'oignons, champignons et fromage), les figatelli (petites sauscisses de foie et de langue de porc), la pébronata (boeuf braisé au vin blanc) ou la prémonata (boeuf braisé au genièvre), les bécasses cacciatores (rôties au sarment de vigne sur baguette de myrte), le ragoût de porc aux fèves, la sangue à la poêle (boudin fortement aromatisé), le salmis de merles ou de perdreaux, le sanglier à la sauce pibronata (sauce tomate aux piments), les chevreaux rôtis ou en ragouts, les artichauts barigoule au fromage de broccio.

-FROMAGES - Uniquemlent au lait de brebis ou de chèvre. Avec les premiers on fait le roquefort corse que l'on consomme sur place. Mais la plus grande partiede la production est expédiée à Roquefort où on l'ensemence dans les célèbres caves. Quand au fromage de chèvre, c'est le fameux broccio que l'on mange frais ou sec. Enfin d'autres fromages, comme le niolo, le bastelica et le cusione, sont faits avec un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre.

-DESSERTS - La patisserie corse est essentiellement une pâtisserie de ménage. C'est à dire qu'elle est excellente et très variée, car chaque ménagère a sa recette personnelle. Citons d'abord les fritelles, qui sont des beignets faits tantôt avec de la farine de blé, tantôt avec de la farine de maïs, tantôt avec de la farine de chataigne. D'autres enfin sont faits indifféremment avec de la farine de blé ou de chataigne et du fromage : ce sont les beignets au broccio. Dans la région de Vico, on fabrique, les falculelles avec un mélange de farine de blé et de châtaigne, du sucre en poudre, un jaune d'oeuf et du fromage (broccio). On fait cuire ce gâteau au four sur des feuilles de chataignier. Citons encore la campanille, brioche en pâte à pain, aux oeufs, sucre et broccio, les fijadoni (sorte de flan), la torta, qui est un gâteau aux pignons parfumé à l'anis, etc....

VINS CORSES

Curnonsky, le prince des gastronomes, affirmait froidement que les rosés de Corse, comme le patrimonio, sont parmi les meilleurs vins de table d'Europe. Mais la Corse produit aussi des vins rouges et blancs qui sont excellents. Au Cap Corse, les vins blancs, rosés et rouges sont excellents mais particulièrement violents, mais dans la région de Bastia, il ne faut pas manquer de goûter les vins blancs et rosés de Patrimonio, et dans la région de Calvi, les vins rouges de la Balagne. Dans la région de Porto, méfiez-vous des excellents vins rosés de Piana qui sont exquis mais assez traitres. Et si vous aimez les muscats naturels vous vous rendrez vite compte que ceux de Piana sont merveilleux. Dans la région d'Ajaccio, vous aurez le choix entre les vins remarquables de Cannelle, de Cortichiato. Dans la région de Bonifacio, les vins rouges de Figari, etc...

 LIQUEUR ET EAUX DE VIE

Une seule liqueur, la cédratine, ou liqueur de cédrat, et des eaux de vie du maquis : arbouse, myrte, menthe, qui sont toutes fort agréables au palais;

 

 

 

 

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La Provence est peut-être la province qui possède la cuisine la plus savoureuse, la plus somptueuse et la plus variée. C'est qu'elle présente un double aspect comme la Provence elle-même : un qui est terrien, et l'autre, maritime. Car la Provence ne se limite pas aux départements des Alpes-Maritimes, du Var et des Bouches-du-Rhône, elle englobe aussi les départements du Vaucluse et des Basses-Alpes, et une partie de celui de la Drôme. Bref, il y a la haute et la basse Provence, et la table est naturellement différente dans chacune de ces régions. En basse Provence, l'élément de base de la nourriture est le poisson, tandis qu'en haute Provence c'est le mouton et aussi le gibier.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : Il y a d'abord l'aigo-boulido, soupe à la sauge, au thym et au pain de campagne rassis, dont on arrose les minces tranches, disposées dans la soupière, d'huile d'olive , l'aigo-sau, sorte de bouillabaisse de poissons blancs, dont le bouillon fait une excellente soupe, la soupe au bâton (à la farine de légumes, ail, sauge et huile d'olive), la soupe aux chataignes, la soupe au congre, la soupe aux coquillages, la soupe de courge et d'haricots, la soupe courte (cotelettes de mouton, lard de poitrine, ail, oignon, safran, navet,riz, carotte, coulis de tomates et huile d'olive), la soupe aux moules, la soupe d'orties de mer, la soupe à l'oseille, la soupe d'oursins, la glorieuse soupe au pistou, etc.....

HORS D'OEUVRE : Très nombreux, à commencer par le céleri en branches à la croque au sel et les petits artichauts crus. Mais les plus répandus sont : l'anchoyade, la tapenade (olives noires, capres, filets d'anchois, thon mariné, moutarde anglaise, le tout pilé au mortier), la salade niçoise, le panbagna, la poutargue sur toasts, les pâtés de grives.

POISSONS ET CRUSTACES : La langouste à la provençale, les violets, les oursins et les praires, les moules à la provençale, la bouillabaisse, la bourride, les rougets à la crème d'anchois, les rougets en papillotes, la daurade à la crème d'anchois, le loup grillé au fenouil, la baudroie fricassée aux olives et aux câpres, l'esquinado, etc....

PLATS : Le pot-au-feu provençal (boeuf, mouton, jarret de veau et lard), l'aïoli, les pieds et paquets, l'échine d'agneau rôtie aux sarments, la daube de mouton, les langues d'agneau à la provençale, le rôti de porc à la sauge, le boeuf en daube à la provençale, le poulet grilléau romarin, etc... Ajoutez à cela 67 plats de légumes (épinards en bouillabaisse, aubergines farcies aux anchois, artichauts à la barigoule, la bohémienne, etc..

FROMAGES : Surtout des fromages de chèvre et de brebis : les fromages de brebis de Banon, de Brousses et de Valdeblore, lesfromages de chèvre des Maures, des Alpilles et de l'Esterel, la tomme de brebis d'Arles, le picodon de Valréas et le cachat de Malaucène.

DESSERTS : Le saucisson de figues, les calissons d'Aix, le gibassier, les gateaux soufflés aux pignons, les beignets de vrille de vigne, les croquettes Toucas de Vidauban, les fruits confits d'Apt, les pastèques au vin, les pralines au miel d'Aix et les pompes.

VINS : Le vin blanc de Cassis, le muscat de la Ciotat, les vins de Bandol, les vins rouges du Tholonet. Et les vins de Tavel et de Lirac, qui appartiennent aux côtes du Rhone mais qu'on consomme couramment en Provence. Enfin un mousseux, la clairette de Die.

 

La Gascogne, dont la capitale était Auch, a formé les départements du Gers, des Landes et des Hautes Pyrénées. C'est dire que c'est un vrai pays de cocagne. Les olailles, en Gascogne, sont d'une rare finesse, aussi bien que les poulets que les dindes, les oies et les canards. Le gibier est abondant et divers. La charcuterie y est de premier ordre. Les truites des gaves sont exquises, et les brochets, les aloses et les saumons également. Les vins sont mieux que convenables, et l'armagnac termine si bien un bon repas. LES VRAIES SPECIALITES SOUPES ET POTAGES : Il faut le reconnaître : la garbure gasconne ne vaut pas celle du Béarn. Mais la soupe aux abattis et à la carcasse d'oie est une pure merveille qu'il faut goûter. On peut facilement négliger le "briscat", qui est une garbure au maïs, et les soupes de poisson landaise.

 

 

HORS D'OEUVRE : le jambon des Landes et d'Ossau, qui rivalise avec celui de Parme, débute bien un repas. Mais vous pouvez aussi commencer par une terrine ou un pâté de foie gras truffé du Gers ou des Landes, ou encore par un pâté de bécasse, du saucisson de Saint-Girons, à moins que vous ne préfériez une ballottine de dinde ou des huitres de Cap-Breton.

 

 

POISSONS : Vous avez le choix entre l'alose de l'Adour au court bouillon, les anguilles à la landaise, la lamproie à la dacquoise, les anguilles aux pruneaux, les truites du gave, la carpe farcie au foie gras ou le brochet à la landaise.

 

 

PLATS : Les cartes des bons restaurants en Gascogne, sont émouvantes. Songez qu'on peut y lire : foies de canard ou d'oie au verjus, tourterelles cante-cante, ortolans à la landaise, salmis de palombes, grives, bécasses, cailles, becs-fins rotis ou en salmis, poulet au champagne, faux-filet à la landaise, daube gasconne, gras double dacquois, la poule au pot farcie au jambon des landes, boudin landais, estouffade de porc et de dinde, civet de lièvre à l'armagnac, confits d'oies, de canard ou de porc, omelette landaise (au jambon et aux tartines de pain frites à la graisse d'oie). La lecture de ces menus vous donne une faim atroce!...

 

 

FROMAGES : Peu de fromages, mais fort savoureux : l'esbareich, la tomme de montagne et l'amou (genre de saint-paulin).

 

 

DESSERTS : La Gascogne est un peu moins riche en desserts. Elle a tout de même le pastis landais (tourte aux pruneaux), le gâteau lombézien, le millas des landes, le gâteau à la broche, la confiture de noix, les biscuits d'Auch, les berlingots de Cauterets, les biscuits aux amandes de pins et les pannequets.

 

 

Vins : La Gascogne produit des vins qui sont fort agréables dans les Landes, le fameux vin de sable qu'appréciait beaucoup Pierre Benoit, la chalosse, entre Dax, et Peyrehorade, d'excellents vins rouges et blancs, les coteaux du Gers, de très bons vins rouges en particulier ceux de Montestruc, le madiran, vin rouge corsé récolté à Canet et Maumusson en même temps que le vin blanc, le pacherenc du Vic-Bilh.

 

 

EAUX DE VIE : Le glorieux armagnac avec ses trois crus. Le meilleur est évidemment le bas Armagnac. Dans les Hautes-Pyrénées, les eaux de vie d'Aquitaine.

 

 

Province frontière, le Roussillon a une cuisine mi-française, mi-espagnole (catalane), une cuisine originale tout de même, savoureuse, ensoleillée, méditerranéenne. En Roussillon, on n'accommode pas tout à fait le poisson de mer et les crustacés comme en Bretagne ou en Provence, et le poisson d'eau douce et le gibier ne sont pas davantage préparés comme en Ariège. A noter aussi que le Roussillon est un pays de primeurs et de fruits d'une qualité exceptionnelle. Enfin, le Roussillon est un pays de vin, et même de bons vins, puisqu'on y dénombre six appellations contrôlées et deux vins délimités de qualité supérieure.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : Sur la côte, on vous propose une excellente soupe de poisson, à base de baudroie, de saint^pierre et de moules, et liée avec le foie de la baudroie pilé avec des gousses d'ail, un jaune d'oeuf et de l'huile d'olive. A l'intérieur, on préfère l"ouillade", qui est une soupe au chou un peu particulière.

HORS D'OEUVRE : Les frittons et grattons de porc, d'oie ou de dinde, le pâté aux anchois de Collioure, l'anchoyade, les fèves fraiches à la croque au sel, la salade de haricots blancs à l'huile d'olive et aux anchois, et le feuilleté de Collioure, aux tomates, olives noires et filets d'anchois.

 POISSONS ET CRUSTACES : On sert bien entendu, langoustes et homards grillés ou au court bouillon, mais aussi le civet de langouste au banyuls, qui est un plat typiquement catalan. On sert aussi l'anguille à la catalane, le fricandeau de thon à la catalane, les rougets de Port-Vendres, la bouillabaisse catalane, la bouillinada es pêcheurs, qui est un plat fait avec des pommes de terre coupées en rondelles et des poissons blancs, et cuits dans une casserole dans laquelle on les place par couches alternées. On sert aussi la bouillabaisse de morue, les moules à la catalane, les truites au bleu, le brochet à la broche, etc....

PLATS : La cargolade, qui est un plat d'escargots farcis au jambon et au lard, grillés sur la braise, et servi avec l'aïoli, l'omelette pascale (aux foies de volailles), l'estouffat de boeuf à la catalane, le lumbert de porc aux pommes de terre, le perdreau aux oranges amères, le pot-au-feu catalan (boeuf, légumes, pâtes, hachis de viande lié à l'oeuf et une dinde farcie , les monettes a las boles de Piculat, plat de haricots cuits avec un hachis composé de chair à saucisse, de boeuf et roulé en boulettes avec une liaison à l'oeuf et à l'ail, les tomates et les aubergines farcies, le rognon de veau à la catalane, les tripes à la catalane, le pigeon à la catalane, le râgout de sanglier et les pommes de terre à la catalane (avec anchois, oeufs, échalotes, crème fraîche et vinaigre). A noter que la sauce catalane, avec laquelle on accommode tant de plats, est faite avec de l'ail, de l'oignon, des tomates, des lardons, du persil haché, des poivrons, du citron, du poivre et du sel.

FROMAGES : Uniquement des fromages de brebis et de chèvre frais. Mais on vous sert partout les fromages de l'Ariège voisine.

DESSETS : Les rosquillas (gâteaux aux amandes), les bunyets (beignets), le torteil de Villefranca, qui est une sorte de tourte à l'anis, les biscottins, le touron de Prades, les pralines d'Arles-sur-Tech et le miel du Canigou. Etil ne faut surtout pas oublier les merveilleuses salades de fruits, réalisées en particulier, avec des pêches ou des abricots, bien mûrs et bien sucrés qui viennent d'être cueillis sur l'arbre. N'ayant pas subi les affronts des chambres frigorifiées, ils ont conservé toute leur saveur, et, mélangés à un très bon banyuls bien frais, ils constituent le dessert idéal pendant la saison des fruits.

VINS : Les catalans français aiment dire que leurs grands vins sont, comme les musiciens qui composent les "coblas", au nombre de sept :(banyuls, maury, rivesaltes, côtes d'Agly, côtes du Haut Roussillon, muscat de Rivesaltes et grand roussillon). Il faut préciser que l'on distingue aussi en Roussillon, des vins délimités de qualité supérieure : le corbières et le roussillon.

Lorsqu'on parle aujourd'hui du Comté de Foix, on songe aussitôt au département de l'Ariège qui a été formé avec celui-ci, mais aussi avec la majeure partie du Couserans et avec quelques communes de la province de Languedoc. C'est un beau pays de plaines (région de Pamiers) et de montagnes (Foix, Saint-Girons) parfaitement irrigué par des rivières aux eaux froides où abondent les truites. Dans la montagne, le chasseur traque l'isard, le lagopède (qui est la perdrix des neiges) et, dans les plaines les palombes, les perdreaux et les cailles. L'élevage fournit le mouton, le porc et les volailles. Et comme le temps est long en hiver dans les montagnes, les Ariégeois ont tout naturellement conçu une cuisine mijotée qui est excellente. Signalons enfin que les cuisiniers du monde entier ont adopté la "mirepoix", qui est un ensemble d'oignons, de carottes, d'herbes aromatiques et de lard coloré dans du saindoux ou du beurre et qu'ils ajoutent à une sauce pour en réhausser la saveur. Le "mirepoix" a été inventé par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, maréchal de France, ambassadeur et qui succèda à Richelieu comme gouverneur du Languedoc.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : La plus populaire est la soupe aux choux et aux haricots relevée d'un morceau de lard maigre , ou de l'os du jambon. Très appréciées aussi la soupe au confit d'oie, l'aigo-boulido, la soupe pyrénéenne ( au lait, au sucre, à l'oeuf et au pain grillé) et l'aillade ariégeoise, qui est un tourain où le jaune est monté en mayonnaise et que l'on poivre fortement avant de l'offrir aux jeunes mariés.

HORS D'OEUVRE : Composés de charcuterie qui est de premier ordre : jambon de montagne, saucisson à l'anis, saucisse sèche, pâté de porc, et aussi pâté de grives, de foie gras, et pâté de lièvre de Lavelanet.

POISSONS : Les  truites que l'on prépare au bleu, ou frites, et tous les autres poissons de rivières et de torrents que l'on prépare comme partout ailleurs.

PLATS : Citons d'abord les oeufs frits à la cansalada (au lard), les oeufs brouillés aux aubergines, les oeufs brouillés au saucisson de foie. Viennent ensuite la curieuse "pistache", qui est une sorte de cassoulet à la viande de brebis salée, le "péléram", qui est un salmis de pieds de mouton et de ventre d'agneau, les tripes du comté de Foix, l'estoflets, qui est un plat de petits haricots blancs de Pamiers cuits dans une oule de terre, avec des confits d'oie, des couennes et un hachis de lard et d'herbes aromatiques, les cailles ariégeoises farcies de raisins verts et que l'on fait cuire dans des feuilles de vigne, la poitrine de mouton farcie à l'ariégeoise, le choux farci à l'ariégeoise, le lagopède rôti, les palombes rôties sur canapé, la fricassée d'escargots, le filet d'isard, les perdreaux rôtis, les cèpes à l'ariégeoise et les pommes de terre à l'ariégeoise (aux oeufs frits, aux lardons et aux laitues)

FROMAGES : Le plus répandu est l'oustet (au lait de vache), mais aussi le fromage d'Aulos et le fromage de Bethmale.

DESSERTS : La tourtière de fruits, qui est rustique mais délicieuse.

VINS : On récolte très peu de vin en Ariége sinon à Engraviès, à Bordes et à Campagne. Mais ces vins manquent de charme.

Le Béarn et le Pays Basque, qui ont formé le département des Basses-Pyrénées, sont une région privilégiée au point de vue gastronomique. La mer lui fournit poissons et crustacés, et les gaves et les torrents, les truites, saumons et aloses. Le gibier (perdreaux, palombes, lièvres, sangliers, isards, coqs de bruyère, etc...) est abondant. Et le génie des ménagères a fait le reste. On doit au Béarn deux excellents plats : la garbure et la poule au pot. Et au Pays Basque, une charcuterie particuliérement savoureuse.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : La garbure du Béarn est la vraie garbure, et elle est somptueuse. Autres soupes fort en honneur en Béarn : la "cousinette", qui est une soupe aux légumes (bettes, oseille, mauve, chicorée, etc..), l'"ouliat", qui rappelle le tourain périgourdain, et la soupe du berger, qui diffère de la précédente simplement par l'addition du fromage et de poireaux .

HORS D'OEUVRE : Il y a, bien sûr, les pâtés de foie gras. Mais aussi le pâté d'isard, le jambon de Bayonne, le saucisson d'Oloron, les langues fumées de Bayonne, les "loukinkas", qui sont de petites saucisses à l'ail.

POISSONS ET CRUSTACES : Sur la côte basque, on fait une grande consommation de homards, de langoustes, de crabes, de rougets, de bars, de mulets et de petites seiches. Il faut goûter les "chipirones en su tinta", délicieuses petites seiches cuites dans leur encre et aussi le "ttoro", qui est la bouillabaisse de Paays basque, et le congre au lait. Dans tout le reste du pays, on apprécie les merveilleuses truites des gaves, la matelote d'anguilles, les saumons du gave de Pau, de la Nive et de la Nivelle, les fritures de goujons d'Orthez, les écrevisses d'Oloron et de Saint-Jean-Pied-de-Port et l'alose d'Orthez.

PLATS : Le plus célèbre est la fameuse poule au pot du bon roi Henri, farcie comme il se doit. Mais il y a aussi la piperade (omelette aux piments et aux tomates), l'omelette aux saucisson, l'estoufat (boeuf en daube), la poitrine de veau farcie, le civet d'isard, le tournedos béarnaise, le civet de lièvre, les salmis de palombes, les confits d'oie, de canard, de dinde et de porc, les perdreaux rôtis, les coqs de bruyère rôtis et le carré de marcassin.

FROMAGES : Ce sont des fromages de brebis dont les plus célèbres sont le laruns, la jonchée (lait caillé sur un lit de joncs), le savaron, l'arneguy et l'iraty.

DESSERTS : Citons d'abord le gateau basque et les crespets bearnais, qui sont des beignets. Mais il y a aussi les massepains, le pastis (aux oeufs, au beurre, à la fleur d'oranger et à l'eau de vie), les cerises d'Itxassou, le touron, les macarons de Saint-Jean-de-Luz, le chocolat de Bayonne et les madeleines de Dax.

VINS : Le Béarn est, à juste titre, fier de son vin de Jurançon, vin blanc qui existe en sec et en moelleux. Le glorieux, c'est le sec, car, même après un long vieillissement, il conserve une nervosité pleine de charme. Quand au Jurançon moelleux, il est également excellent, il est recommandé de le boire jeune et même dans l'année. Autre vin calèbre du Béarn, le pachereng de Vic-Bilh, qui titre entre 12 et 14 degrés, tantot moelleux, tantôt sec, selon les années et la vinification, il accompagne fort bien le foie gras, les viandes blanches et le fromage.

Le Pays Basque a lui aussi son vin : l'irouléguy, qui est bien connu. Il existe en rouge et en blanc, et il convient parfaitement aux plats du pays.

 

Le Rouergue est l'un des pays présentant la plus riche, la plus variée et la plus saine des tables. On parle toujours des foies gras du Quercy et du Périgord, et jamais des foies gras de Rodez. On a tord, car ils sont aussi bons. Autre avantage : en Rouergue, les chefs n'ont pas abimé les recettes locales. Et c'est parfait ainsi. En Gévaudan, la table est beaucoup moins variée. En vérité, il existe très peu de "spécialités" lozériennes. On se contente d'emprunter les recettes aux voisins, et en particulier au Rouergue.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : La soupe aux choux, la soupe au fromage du Cantal, l'aigo-boulido, le moutairol (pot-au-feu au boeuf, jambon, poule farcie et safran), l'oulade, qui est une soupe aux légumes (où le chou domine) et cuite dans l'oule avec des fritons (petits morceaux de lard salé) enfermés dans une boîte percée de trous, la fritonnière sont communes au Rouergue et au Gévaudan. Mais en Lozère, on propose encore une admirable soupe aux raves qu'ignorent les Rouergats.

HORS D'OEUVRE : Il y a d'abord la longue théorie des charcuteries de pays : saucisse sèche, saucisson de Saint-Geniez-d'Olt (l'un des meilleurs de France), le jambon du pays, le melsat (sorte de gros saucisson fait avec la rate et le foie de porc, du lard, du pain et des oeufs), l'iolo (andouille) et les fricandeaux. Mais aussi les pâtés de grives, de lièvres, et les feuilletés de Roquefort.

POISSONS ET CRUSTACES : Le Rouergue et le Gévaudan proposent les écrevisses à la nage et le gâteau d'écrevisses (avec crème, truffe et champignons). Et aussi d'excellentes truites au verjus et des carpes à la broche.

PLATS : Le plat national du Rouergue, c'est le fameux aligot qui est une purée de pommes de terre à la tomme fraiche du Cantal. Mais il y a aussi le reboule (estomac de mouton empli d'herbes aromatiques que l'on fait cuire à petit feu et que l'on sert en tranches), le farçon (sorte de gratin au lard et aux herbes aromatiques),la écasse à la poularde, la grive sur canapé de genièvre, le lièvre au capucin, le lièvre à la bouzarde, les trénels (tripes de mouton cuites avec du jambon, des tomates et du vin blanc), le foie gras au gratinl'agneau de lait rôti, l'épaule de mouton pistache (les pistaches, ce sont les gousses d'ail), les tripoux, la fricassée de poulet à la villefranchoise, l'omelette à la tomate et à la pointe d'asperges sauvages, la tourte aux fritons de porc, le confidou (boeuf, porc, oignons,carottes, bouquet garni et vin rouge), le confit d'oie à l'oseille, le gigot de sept heures, le cou d'oie farci, les haricots à la rouergate, les cèpes farcis, le coq au vin, etc...

FROMAGES : Le Rouergue produit le premier fromage du monde, le royal roquefort, et un fromage merveilleux, le laguiole, qui est un grand cru du Cantal.

DESSERTS : En Rouergue comme au Gévaudan, on apprécie le gâteau à la broche, la fouace de Laguiole ou de Rodez, la nène (gâteau à l'anis), les pommes à l'huile, les rissoles maigres (aux pruneaux, aux figues sèches et aux raisins secs) et les beignets. Ce sont tous des gateaux rouergats. Mais le Gévaudan a quatre douceurs bien à lui : le coupetado (sorte de flan aux pruneaux et aux biscuits), le gâtis (brioche à la fondue de cantal), les flônes (gâteaux au petit-lait de brebis) et les croquants aux amandes.

VINS : Le Rouergue produit quelques bons vins que l'on consomme sur pl, de Balzac, de Clairvaux, de Mouretace : ceux de la vallée du Lot récoltés dans les communes de Campouriès, de Coubisou, d'Enguilès, d'Estaing et de Sébrazac, et les vins de Marcillac, récoltés dans les communes de Marcillac, d'Auzite, de Balzac, de Clairvaux, de Mouret, de Pruines, de Saint-Cyprien et de Valady. La Lozère a encore moins de vin. Pourtant, on en récolte à la frontière de l'Ardèche, dans les environs de Villefort, et plus pécisément à Luc......

 

Le Languedoc a formé les départements de la Haute-Garonne, de l'Aude, du Tarn, de l'Hérault, du Gard, de l'Ardèche, de la Lozère et de la Haute-Loire, mais aujourd'hui lorsqu'on parle du Languedoc, on entend plus communément les seuls départements de la Haute-Garonne, de l'Aude, du Tarn, de l'Hérault et du Gard. Même ainsi amputé le Languedoc demeure une province assez extraordinaire sur le plan gastronomique. Voyez plutôt.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : La soupe aux choux, la soupe au farci, la soupe aux tomates, le tourrain, l'aigo-boulido (soupe à base d'ail ), la soupe de poisson, la soupe aux clovisses, le pot-au-feu à la poule farcie, le pot-au-feu de Carcassonne (il comprend, en dehors du plat de côtes et des légumes habituels, du collet de mouton, du lard maigre, un chou farci et des haricots blancs ) et la potée albigeoise (jarret de veau, gite de boeuf, jambon cru, confit d'oie et saucisson à l'ail).

HORS D'OEUVRE : Ils varient selon les régions : anchoyade, pâté de mouton de Nimes, pâté de foie d'oie de Toulouse, foie de porc salé aux radis, les cabassols (abats d'agneau à la vinaigrette), la saucisse sèche d'Anduze, les saucissons de la Montagne Noire, les chaussons de brandade, les coeurs de cardons au beurre d'anchois, les picholines (grosses olives vertes), etc....

POISSONS ET CRUSTACES : Rivières et ruisseaux permettent les fritures de goujons, les écrevisses à la nage, les truites au bleu, les matelotes d'anguilles, et, près de la mer, les fritures de rougets, les darnes de saumon, les escalopes de thon, la brandade, la bouillabaisse, la bourride, la langouste à la sétoise, la langouste grillée .

PLATS : En Languedoc, on vous propose fréquemment le cochon de lait rôti, la carbonade de boeuf, de mouton  ou d'agneau, la tourte de ris d'agneau aux salsifis, le gras-double au safran, la tête de veau à l'occitane, la cervelle de veau en papillotte, le fricandeau de mousserons, et bien entendu le "cassoulet" préparé de différentes manières selon la région.

Dans la région de Toulouse, le cassoulet de Castelnaudary est enrichi de lard de poitrine de collet de mouton et de saucisse de Toulouse. On vous sert aussi l'oie en daube, le ragout de foie d'oie, les confits d'oie et de canard, le chapon à la chipolata.

Dans l'Aude, le cassoulet de Castelnaudary (haricots de Pamiers ou de Cazères, cuits avec du porc frais, du jambon, du jarret de porc, du saucisson, du confit d'oie et des couennes fraiches). Dans la région on dégustera les escargots à la narbonnaise.

Dans le Tarn, le poulet en vessie, le gigot au genièvre, le canard à l'albigeoise, le saupiquet et la sanguette.

A Luchon, la grande spécialité c'est le "pétéram" (tripes de mouton). Dans le Gard, l'omelette aux pignons, les escargots à la nimoise et l'anchoyade.

Et dans les Cévennes, la carbonade de veau, lièvres, lapin de garenne et perdreaux rouges.

FROMAGES : Le pélardon d'Anduze (petits fromages de brebis), le chester français de Castres, le bleu des Causses, la tomme de chèvre de montagne, les fromages de Trèves et d'Alzon (qui rappellent le roquefort).

DESSERTS : Les navettes aux amandes, les gimbettes et les petits jeannots d'Albi, les feuillades de Castelnaudary, les pinus de Lunel, les minerves et les berlingots de Narbonne, la tarte albigeoise (aux pruneaux), les croquants de Nimes, les galichoux (gâteaux à la pâte d'amandes) de Montpellier, le touron de Limoux, la galettes aux amandes de Vigan, les nougats et les marrons glacés de Carcassonne, les violettes cristalisées de Toulouse et la croustade languedocienne.

VINS : La Haute-Garonne produit deux vins délimités de qualité supérieure : les vins de Villaudric et de Fronton. Dans l'Aude, on récolte des vins des Corbières, sous l'appellation Fitou, et la blanquette de Limoux (mousseux qui ne manque pas de classe). On y récolte aussi des vins délimités de qulité supérieure : corbière, quatourze, clape et minervois. L'Hérault est d'abord le pays des muscats de Frontignan et de Lunel, qui sont parfumés et liquoreux. L'Hérault produit encore des vins délimités de qulité supérieure : minervois, saint drézery, saint-chinian, les vins rosés de Bessan, les vins blancs secs de pinet et Pomérols, et le vin blanc de Marseillan. Enfin dans le Gard, on apprécie les excellents vins rosés de Tavel et de Lirac, le vin blanc sec,de Saint-Esprit, Bagnols, Orsan. Signalons pour terminer les costières du Gard, bon vin (rouge et blanc) délimité de qualité supérieure.

Ces trois petites provinces offrent toutes les richesses de la gastronomie : poulardes et produits laitiers, en Bresse, vignobles dans le Bugey, poisson et gibier, dans les Dombes. Et de quelle qualité grand Dieu ! On comprend que les cordons-bleus du pays aient tenu à rivaliser de science et d'ingénuosité pour mettre le plus possible en valeur une pareille matière première. De génération en génération, elles sont parvenues à atteindre au sublime. Ce qui n'a rien de surprenant dans le pays qui a vu naitre Brillat-Savarin. Peut-être pourrait-on reprocher à cette cuisine d'être un peu trop savante. Qu'importe, après tout, puisqu'elle est saine et que l'on vit très vieux dans le pays. N'oublions pas que la mère de Brillat-Savarin, la gourmande Belle Aurore a qui l'on doit le délicieux pâté auquel elle a donné son nom : l'"oreiller de la belle Aurore" atteignit l'age respectable de quatre-vingt-dix-neuf ans et dix mois. Assise dans son lit, elle achevait de diner lorsqu'elle s'écria soudain : " Vite ! Apportez le dessert. Je sens que je vais passer." La servante accourut, mais trop tard. C'était la première fois de sa vie qu'elle était privée de dessert !

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : On propose des potages de légumes, le potage paysanne, le potage vigneronne, le potage parfait et la soupe au fromage.

HORS D'OEUVRE : Le saucisson de montagne, le saucisson de veau, la ballottine de canard, les pâtés d'alouettes ou de grives ou de faisan, les pâtés de lapin ou de lièvre, ou de canard, ou de foies de porc et le jambon persillé.

POISSONS ET CRUSTACES : Il faut mettre au tout premier plan la timbale de queues d'écrevisses Nantua, mais aussi le gratin d'écrevisses, le soufflé d'écrevisses; les écrevisses à la crème ou cardinalisées. Citons ensuite les quenelles de brochet de Nantua, le brochet au bleu de bresse ou au beurre d'escargot, les suprêmes de brochet à l'éclusière, les truites au beurre et aux amandes, les lavarets ou les ombles chavaliers à la crème, les tanches passées au four avec une sauce à la crème ....

PLATS : Le chef d'oeuvre est peut-être la poularde de Bresse truffée et cuite à la vapeur. Mais il ne faut pas négliger le poulet à la crème, la fricassée de poulet, les volailles cuites à l'eau à la croque au sel, le gigot de mouton braisé aux oignons, le lièvre rôti, le civet de lièvre, la gélinotte rôtie, le salmis de bécasses, les perdrix aux choux, les quenelles aux morilles à la crème, le jambon à la crème, la rouelle de veau à la moutarde, les ris de veau Nantua ou aux truffes, les grenouilles à la crèmela fondue de Belley, les morilles noires du Valmorey, les truffes blanches à la crème, le pissenlit au lard, la tarte au fromage, la fricassée d'escargots, la brioche de foie gras au madère, et enfin le glorieux "oreiller de la Belle-Aurore".

FROMAGES : Le bleu de Gex, le bleu de Bresse, le petit bressan (chèvre), la tomme de Belley (chèvre), le saingorlon et le fromage à ramequin de Lagnieu.

DESSERTS : En premier la timbale Brillat-Savarin. Et aussi les beignets de Divonne, la tourte aux groseilles, la tarte au sucre, les rissoles du Bugey, les gaudes, le vol-au-vent de rhubarbe, la crème de pistache et les anguries de Belley (confiture de melon).

VINS : Le Bugey produit une trentaine de petits crus dont certains sont délicieux, mais qui voyagent très mal. Citons les vins blancs de Virieu, les vins rouges et blancs de Maniche, les vins  de "roussette" de Seyssel secs (mais il en existe aussi de légérement liquoreux), les vins de Montagnieu, les vins de Belley, les vins de Gravels, ceux de Manicle, de Pontet, de Culoz et de Chavernay.

EAU DE VIE : Le remarquable vieux marc de Bugey.

 

 

Le DAUPHINE qui a formé les départements de l'Isère, de la Drôme et des Hautes-Alpes, est une région que connaissent bien les amateurs de sports d'hiver, les chasseurs et les pêcheurs. C'est aussi une des rares régions de France où la gastronomie locale n'a pas été abimée par les touristes. Tout le monde s'en réjouira. On a dit - et avec raison - que le Dauphiné était le paradis de la truite et de l'écrevisse. Mais il ne faut pas tout de même oublier que les chamois hantent les hauts sommets des Alpes où les chasseurs intrépides n'hésitent pas à monter pour les traquer. Ce qui permet à ceux qui ont la chance de se trouver, en septembre, dans le Dauphiné, de se régaler avec les succulents cuissots de ces chamois, que l'on désigne, dans la Pyrénées du mot basque d'isard.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : La plus répandue est évidemment la soupe au fromage gratinée, mais on y fait aussi toutes sortes de soupes aux légumes.

HORS D'OEUVRE : Il faut d'abord citer le fameux jambon cru d'Orcières, mais aussi les saucissons et cervelas de campagne, le farçon de Montélimar, qui est un gros cervelas tout rond, les pâtés de grives, le cervelas truffé, les croquettes de Valence (crêpes fourrées de jambon, à la volaille et aux champignons), les pâtés d'alouettes et les caillettes d'Aubenas.

POISSONS ET CRUSTACES : Les écrevisses ne se préparent pas seulement ici à la nage. On fait aussi de délicieux gratins de queues d'écrevisses. On propose également l'omble chevalier à l'ancienne, la truite saumonée grillée, les quenelles de brochets à la crème, le sandre au gratin les fritures de perchedu Rhône, les matelotes du Rhône.

PLATS : Le plat typiquement dauphinois est le gratin dauphinois (qui ne comporte pas de fromage). Viennent ensuite  les grives au gratin, les grives au genièvre, le boudin à la crème, les alouettes fourrées, la brouillade de truffes, le cuissot de chamois à la grand veneur, la gibelotte d'écureuils, le poulet aux écrevisses, les cuisses de grenouilles à la crème, le gigot de mouton de Savournon, le civet de lièvre à la dauphinoise, l'estouffade de sanglier, la tourte aux épinards, les ravioles du Vercors et les crèpes au gratin.

FROMAGES : On n'a que l'embarras du choix : le picodon, le saint-marcellin, la pétafine et le Père Ernest, le fromage du Pelvoux, la tomme de Romans, les trapistes de Chambarand, les bleus de Lavaldens, la tomme de Combovin (chèvre)le Romans-sur-Isère (vache), la tomme de chèvre de montagne.

DERSSERTS : Valence propose ses fameuses "pognes" (pâte briochée aux fruits), ses croquettes et ses meringues, Voiron ses chocolats fourrés, ses nougats et ses réglisses, Grenoble, son gâteau de noix, ses "délices" (fourrés à la chartreuse) ses bouffettes (biscuits) et ses truffettes, Montélimar, son nougat, Gap son touron au miel, Grignan, son chocolat et Vienne, ses bêtises.

VINS : Citons d'abord les vins rouges de l'Hermitage (qu'il faut laisser vieillir sept ou huit ans), les vins rouges de Croze au gout de framboise, les vins rouges de Mercurol, de Rochegarde, de Larnage, les vins rouges du Grignan. Dans les Hautes Alpes, le vin rouge de Remollon. Dans l'Isère les vins rouges de Saint-Marcellin, de la Tranche. Parmi les vins blancs du Dauphiné, il faut mentionner d'abord la "clairette de Die" , les vins blancs de l'Hermitage, de Croze, de Remollon, de la côte Saint-André.

LIQUEURS : La plus célèbre est la "grande chartreuse", mais il y a encore la liqueur de prunelle et de mirabelle de Gray et la liqueur de génépi de Grenoble.