On a dit de la Savoie qu'elle était tout à la fois un conservatoire de cordons-bleus et un prodigieux garde-manger. Et rien n'est plus exact. Les torrents de Savoie fournissent des truites de tous calibres, le lac du Bourget, le précieux lavaret, le lac Léman, le glorieux omble-chevalier, la féra, la carpe, le brochet, la lotte, l'anguille, les perchettes et les écrevisses. Le chasseur traque le chamois sur les cimes peu accessibles. Mais aussi le lièvre nourri d'herbes aromatiques et de baies savoureuses, les perdreaux, les cailles et les bécasses. En Savoie, le bétail de boucherie est de premier ordre, et les porcs y sont engraissés loyalement sans le moindre secours de ces abominables "aliments de bétail" qui donnent trop souvent à la viande un goût détestable. Les volailles savoyardes rivalisent avec celles de Bresse. Quand aux fromages et aux vins savoyards, ils sont le régal des honnêtes gens.

LES VRAIES SPECIALITES

- SOUPES : La soupe savoyarde est faite de légumes, de lait et de fromage de Beaufort (le gruyère savoyard). Il ne faut pas oublier la soupe gratinée, la soupe de poissons, la soupe de bécasses et surtout la fameuse "potée savoyarde".

-HORS D'OEUVRE : Le jambon du pays séché et fumé en plein air, le saucisson de lièvre, le pâté de porc au genièvre, le pâté de jambon et de veau, le pâté de tête de porc, le pâté de grives en croute et le pâté de bécasses en croute.

-POISSONS ET CRUSTACES : Citons tout d'abord les poissons de lac, dont la chair est exquise; le lavaret  meunière, le cassoulet de lavaret, les filets de lavarets aux amandes, les féras meunière et l'omble-chevalier à l'ancienne. Et puis, les truites à la crème, la truite saumonée au bleu, les fritures de perches. Et enfin, les chaussons de queues décrevisses et les gratins de queues d'écrevisses.

-PLATS : Le plus typique est le "farçon", purée de pomme de terre dans laquelle on incorpore des oeufs, du beurre, du sucre en poudre, du poivre, de la noix de muscade, du cerfeuil et que l'on fait gratiner. Autres plats typiquement savoyards : la fricassée de porc, le gratin savoyard qui se distingue du gratin dauphinois par l'emploi du fromage de Beaufort, l'absence de lait remplacé par un simple bouillon, les croûtes au fromage, tranches de pain blanc trempées dans une sauce béchamel, au fromage de Beaufort rapé et aux oeufs. Mais la Savoie propose aussi le chamois roti, la poularde aux morille, le coquelet aux cèpes, les croûtes de morilles au Beaufort, les oeufs brouillés aux mousserons, le jambon à la crème, la côte de veau au gratin, les paupiettes de veau savoyarde, la fondue au beaufort, le civet de lièvre, le salmis de bécasse, les perdreaux et les cailles au genièvre......

-FROMAGES : Le beaufort (gruyère savoyard), le reblochon, les chevrettes, le trapiste, la tomme, le grataron, le gruyère de chèvre, le vacherin, le toupin, le colombière, le persillé des Avaris et le vacherin des Dranses.

- DESSERTS : Le plus célèbre est le gateau de savoie. Mais on apprécie beaucoup en Savoie le soufflé aux framboises, la brioche, le matefaim, les biscuits de Thonon, les poires à la savoyarde, les nougats de Chamonix et les sucres d'orge d'Evian.

- VINS : Deux appellations contrôlées : le Seyssel et le Crépy, vins blancs fort agréables. Les autres appartienent à la catégorie V.D.Q.S : vins de Savoie, vins de Roussettes, mousseux de Savoie et Marignan.

 

-EAUX DE VIE : Marc de Savoie, eau de vie de Bugey et kirsch

Tout le monde est d'accord pour décerner à Lyon le titre de capitale de la gastronomie. Pourtant, le Lyonnais est une région essentiellement industrielle. Mais Brillat-Savarin lui même nous a expliqué le pourquoi : " Sa position, écrivait-il, y fait abonder avec une égale facilité les vins de Bordeaux, ceux de Bourgogne, le gibier des côteaux voisins est excellent, on tire des lacs de Genève et du Bourget les meilleurs poissons du monde, et les amateurs se pâment à la vue des poulardes de Bresse, dont cette ville est l'entrepôt." En clair, c'est en faisant de très larges emprunts aux voisins que les cordons bleus lyonnais ont réalisé leurs merveilleuses créations. Mais quel heureux génie habite ces cordons bleus ! Stendhal assurait qu'il avait vu, à Lyon, vingt deux manières différentes d'apprêter les pommes de terre. Et où sait-on mieux qu'à Lyon utiliser à bon escient au plus au point la cuisine ?  Il faut dire que les  Lyonnais apprécient au plus au point la cuisine, et, dans cette bonne ville, une femme qui ne saurait pas mijoter non pas un mais une vingtaine de bons plats serait considérée comme un monstre, et tous les hommes lui tourneraient le dos. Enfin, le "beaujolais" appartient bien, lui, au Lyonnais, ainsi que quelques-uns des vins les plus fameux des Côtes du Rhône : ceux de Côte-ôtie, les vins de Sainte Foy et de Millery et le vin blanc de Chateau-Grillet.

LES V RAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : Citons le consommé à la moelle, le potage de crème d'orge au beurre d'oseille, le potage aux oeufs, le consommé au fumet de lapereau, la soupe à l'oignon gratinée, la soupe de riz lyonnaise, la soupe de courge à la crème et le pot-au-feu lyonnais.

HORS D'OEUVRE : L'andouille au porc et au veau, le cervelas aux pistaches, le saucisson de Lyon, le jambon à la noix, les croquettes de morue, le pain de hachis de foie de veau et le saladier lyonnais (pieds de mouton, foies de volaille, oeufs durs, harengs).

POISSONS : Les poissons des lacs (que l'on prépare comme en Savoie), les quenelles lyonnaises, la carpe braisée aux oignons, les brochets pochés au vin blanc, les truites farcies, les fritures de goujons et de perchettes, la matelote lyonnaise ( brochet, carpe, petites anguilles, tanche au beaujolais) et la morue lyonnaise (frite aux oignons et aux pomme de terre ).

PLATS : Le saucisson chaud aux pommes de terre en salade, la grillade de boeuf marinière, le gras-double lyonnais, la daube de boeuf au beaujolais, la poularde gros sel, le poulet sauté au vinaigre, le faisan aux raisins, la timbale de foies de volaille, les cuisses d'oie lyonnaise, le râble de lièvre à la crème, le boeuf sauté lyonnaise, le filet de boeuf à la casserole, les cotelettes de veau marinées aux anchois, les oreilles de veau farcies, le cochon de lait lyonnais et le gigot de sept heures.

FROMAGES : Citons d'abord le fromage fort de Lyon, les rogottes de Condrieu et d'Ampuis, les chevretons du Beaujolais, le chaqueret battu, le mont d'or de Lyon et la fourme bleue de Montbrisson.

DESSSERTS : Les bugnes lyonnaises, les ramequins, la tarte feuilletée aux amandes, la purée de marrons lyonnaise, les beignets aux fleurs d'accacia, le gâteau de courge, les sablés, les pâtes de fruits, les chocolats fourrés et les marrons glacés de Lyon.

VINS : Citons d'abord les grands crus ayant droit à l'appellation  "Beaujolais " Ils sont au nombre de neuf : Brouilly, Chenas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent et Saint-Amour. Restent trois autres classes de Beaujolais : le beaujolais, le beaujolais supérieur e  le beaujolais-villages, que l'on peut boire dès la fin novembre (après le premier coup de froid). Il y a encore les côtes du rhône, côte rôtie, et les vins blancs de Condrieu. Le Lyonnais produit enfin les vins des côtes du Forez et les vins des côtes roannaises qui sont des vins rouges.

EAUX DE VIE ET LIQUEUR : Le marc du Beaujolais, les eaux de vies des côteaux de la Loire et la liqueur Arquebuse de Saint-Genis-Laval.

En Auvergne, gastronomie du terroir L'aligot, préparé à base de pommes de terre, de crème, de beurre et de tome fraîche, fait partie des plats du terroir auvergnat.

Si l'Auvergne a formé les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, le Velay a formé seulement la Haute-Loire et le Vivarais l'Ardèche. L'Auvergne et le Velay sont des pays frères dont le cousin est le Vivarais, tout au moins au point de vue gastronomique. Les trois pays ont beaucoup de plats en commun.

C'est dire qu'ils sont excellents car, seuls les bons plats sont adoptés par les pays voisins. D'ailleurs, chacun sait que les Auvergnats aiment à se bien nourrir et que leurs femmes cuisinent avec amour les plats savoureux. Quoi de meilleurs que cette soupe aux choux auvergnate qui est faite avec ces petits choux ronds et frisés du pays ? Et le coq au Chanturgues ? La charcuterie auvergnate, nul ne l'ignore, est de premier ordre, et Maurs lui doit une sorte de gloire gastronomique. Parmi les richesses de l'Auvergne, il faut encore mentionner les fromages, dont la célébrité a depuis longtemps dépassé le cadre régional.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : Il faut citer d'abord la "potée auvergnate" (petit salé, saucisses et légumes). Mais aussi la soupe aux choux, la soupe au fromage de Cantal, le "cousinat" (soupe aux chataignes) et le "mourttairol" qui est le grand pot au feu auvergnat (boeuf, jambon, poule et safran).

HORS D'OEUVRE : Toutes les charcuteires auvergnates : saucisson de montagne, fricandeaux, saucisse sèche, frittons, gratons, pâtés de campagne et jambon de pays. Et la galantine de cochon de lait, les pâtés de volaille, le^pâté de lièvre et le friand de Saint-Flour.

POISSONS ET CRUSTACES : Partout des écrevissses, que l'on fait cuire au cour-bouillon. On vous propose encore des truites meunière, des fritures de goujons, des carpes à la broche, la tourte de saumon, la matelote d'anguille.

PLATS : Le petit salé aux choux (ou aux lentilles), la poitrine de veau à l'auvergnate (avec farce aux marrons), les côtes de porc à l'auvergnate, le jambon en croûte, les tripoux, les grenouilles frites de Riom, l'estouffat de boeuf, l'estouffatde boeuf, le mortier (pot-au-feu comprenant du boeuf, du jambon et une poule), le gigot brayaude (braisé avec des choux et des haricots rouges), le chou farci, les criquettes (galettes de pommes de terre), le "pounti" (soufflé de bettes), les trufes à la gelée, la daube de sanglier, l'oie farcie, l'aligot, la tranche de veau aux mousserons, le salmis de mouton, le gratin de pommes de terre, les côtelettes de grives et les lentilles du Puy sautées.

FROMAGES : Le saint-nectaire, la fourme d'Ambert, le bleu d'Auvergne, le bleu de Laqueuille, le petit bleu, la fourme , le gapron, le murols, les briquettes du Forez, le vachard, les petits riommais, le pélardon (fromage de chèvre de l'Ardèche), les picodons le rogeret des Cévennes, etc....

DESSERTS : La fouace aux fruits confits, les beignets à l'acacia, le cadet Mathieu, les carrés de Salers, les bourrioles d'Aurillac, les croustilles de Thiers, la pachade de Saint-Flour, les pâtes de fruits de Royat, les marrons glacés de Privas, la crème de marrons, les bougnettes, la flaugnarde, le milliard de cerises noires, l'angélique confite, les pralines , etc....

VINS : L'Auvergne propose ses vins rouges de Chanturges, de Dallet, les vins blancs de Corent et lesrouges et blancs de Montmurat. Le Velay : les vins de Brioude, de Villeneuve d'Allier; le Vivarais, le vin blanc de Saint- Péray, les vins rouges  rosés et blancs comme le tournon, le mauves, le sarras.

EAUX DE VIE ET LIQUEUR : Dans la Haute-Loire, on fabrique des eaux de vie de vin et la liqueur Vervaine du Velay.

 

La cuisine limousine n'est ni sophistiquée ni raffinée, mais elle a l'avantage d'être copieuse, saine et loyale. Dans la Haute-Vienne et la Corrèze comme dans la Creuse, la viande est d'excellente qualité, les rivières sont très poissonneuses (truites, brochets, carpes, goujons, et aussi écrevisses), les volailles et le gibier de premier ordre, et des  cèpes, morilles et girolles aussi abondants que savoureux.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : La soupe typiquement limousine est la "bréjaude", qui est une soupe aux choux et au lard (le bréjou est le nom local de la couenne de lard), mais où l'on fait cuire d'abord le lard tout seul pendant trois heures, puis on l'écrase sur l'écumoire, avec une fourchette, ce qui rend le bouillon blanchâtre. On ajoute ensuite les légumes (choux, pommes de terre, raves, poireaux) et le sel, et on laisse cuire encore pendant trois quarts d'heure. On sert encore dans le Limousin et dans la Marche la soupe aux choux classique, la soupe aux châtaignes et la soupe à la bouillie d'avoine.

HORS D'OEUVRE : Tous les pâtés: rillettes d'oies ou de porc, pâtés de foie de porc, pâtés de foie d'oie ou de canard, pâtés de grives etc....et les pâtés en croute. On vous propose également dans la Creuse en particulier, une excellente andouille fumée, et, en Corrèze, une délicieuse ballottine de dinde fourrée au foie gras et du jambon de pays parfait.

POISSONS ET CRUSTACES : Les écrevisses en buisson, les écrevisses à la sauce sans nom,les moules au lard fumé, les truites aux herbes, la carpe au vin blanc, le brochet à la broche, la matelote de poisson de la Corrèze.

PLATS : On vous propos la tête de veau à la sauce vinaigrette, le chevreau persillé, les escalopes de ris de veau à la crème, le pâté de pommes de terre à la crème, la fondue de fromages de pays aux frites, les bécasses rôties ou confites, le civet de lièvre à la limousine, les perdreaux rotis, le salmis de canard à la corrézienne, l'oie aux marrons, le râgout de veau ou de porc braisé aux marrons, la tourte aux foies de volaille, les truffes au champagne, les truffes sous la cendre, le boudin aux chataignes, les escargots à la corrézienne, les cèpes farcis, les omelettes aux champignons et la "farcidure".  Il faut d'ailleurs dire : les "farcidures" puisque ce sont des boulettes de pâte  faites avec de la farine de sarrasin à laquelle on incorpore un hachis d'oseille et de bettes et que l'on fait cuire dans une feuille de choux , avec le petit salé, dans la soupe aux choux.

FROMAGES : En Corréze, on fabrique un fromage de brebis, la tomme bleue de Brach, dans la Creuse, le creusois et le gouzon, et dans la Haute Vienne, aucun fromage digne de ce nom.

DESSERTS : Il y a d'abord le rustique gâteau de châtaignes, mais aussi le clafoutis aux cerises, le gâteau de miel aux noisettes, le casse-museau, la flognarde, les gaufres, les pommes à la Mascotte, les pruneaux de Saint-Léonard, les macartons de Dorat, les madeleines de Saint-Yriex, les meringues d'Uzeche, les truffettes de Brive, les crottes au chocolat de Limoges, les Usselois (bonbons). Les croquets de Felletin, les noisettines aubussonnaises, les châtaignes blanchies et les toutous (galettes de sarrasin).

VINS : Dans la Haute-Vienne, on récolte peu de vins. Citons les vins gris de Verneuil, d'Etagnat, de Chabanais, de Saint-Brice, d'Aise. La Creuse est un pays sans vin. En revanche, en Corréze, dans les environs de Brive, on récolte du vin (le clos de Vertoujit, en particulier) de bonne qualité, ainsi que dans la région d'Argentat, de Queyssac et de Beaulieu. A signaler que les viticulteurs de Beaulieu font une cuvée spéciale de "vin paillé", qui exige cinq fois plus de raisin que le vin ordinaire. Aussi en font-ils très peu, et c'est dommage, car il est excellent.

LIQUEURS ET EAUX-DE-VIE : A Brive, on fabrique une très bonne eau de noix, et aussi une eau-de-vie de prunes de bonne qualité....

A déguster avec modération .......

La truffe, le mouton des Causses et le vin de Cahors ont fait du QUERCY un pays hautement privilégié. La truffe qui parfume merveilleusement le foie d'oie ou de canard, ainsi, bien sûr, que les volailles. Le mouton que les herbes fines des Causses parfument délicatement, et le vin du pays qui, lorsqu'il est bien préparé - et pas trafiqué aussi - peut rivaliser avec les meilleurs bordeaux. Avec de pareils atouts, la table quercinoise est de celles que les gourmets apprécient. Mais il est vivement conseillé d'éviter les grands restaurants et rechercher les petites auberges villageoises, où sur commande, on vous préparera des plats qui ont fait, jadis, la célébrité gastronomique du Quercy.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : Les Quercinois commencent toujours leurs repas par une soupe, une soupe aux légumes de saison ou une soupe aux choux, relevée d'un morceau de lard maigre, ou d'un os de jambon, ou encore d'un confit d'oie. Certains et problablement les plus gourmets mettent dans leur soupe une farce faite de mie de pain trempée dans du lait, de lard, de jambon, de fines herbes. Enveloppée dans une feuille de chou, cette farce donne un excellent goût à la soupe. Bien entendu, les Quercinois font chabrol. Autrement dit, après avoir mangé la soupe, ils versent dans l'assiette encore chaude et dans laquelle ils ont laissé un peu de bouillon, la valeur d'un demi-verre de vin rouge qu'ils boivent en tenant l'assiette à deux mains. En Quercy, on prépare aussi "le moutairol", qui est un potage au safran fait avec un bouillon de poule, et bien entendu le "touain" (à l'ail ou au confit d'oie)...

HORS D'OEUVRE : Il y a d'abord les charcuteries du pays : fricandeaux, pâté de foie de porc, graillons, jambon, saucisse sèche. Et aussi le pâté de foie d'oie, de canard, le pâté de grives, le pâté de lièvre et le pâté de lapin de garenne. Et enfin le foie d'oie, le foie de canard que l'on sert toujours en hors d'oeuvre et le cou farci d'oie.

POISSONS ET CRUSTACES : Les écrevisses à la nage. Les rivières fournissent les truites, les carpes farcies au foie gras, les brochets, les perches, les anguilles et les fritures de goujons.

PLATS : La "mique quercinoise" au petit salé, qui est une mique levée à la farine de froment, la tourtière aux salsifis (avec confit de porc ou d'oie), le coq en pate quercinois, le poulet sauté au verjus, les pigeons au verjus, le poulet truffé, le civet de lièvre, le pot-au-feu quercinois. On propose encore les truffes sous la cendre, les truffes en cocotte, le filet de boeuf en feuilleté, les escargots, l'omelette aux truffes, et le gigot de mouton des Causses (à la broche ou rôti)

FROMAGES : Uniquement des petits fromages : de chèvre, de brebis ou de vache. On les appelle "cabécou". Il est donc important de demander avec quel lait ils ont été faits.

DESSERTS : Le plus courant est la "tourtière de fruits". Mais aussi les gaufres, les oeufs à la neige, les merveilles, le feuilleté aux amandes, le gateau des rois (fouace au cédrat). On sert, mais très rarement, car il est très long à faire et très difficile à réussir, le"posti", délicieux gâteau d'origine arabe.

VIN : Le vin de Cahors appartient à la catégorie des vins délimités de qualité supérieure. Mais il existe des vins de pays sans appellations nobles que l'on sert parfois dans les auberges de village. Il est excellent et, lorsqu'il a dix ans d'age, peut atteindre au sublime. C'est un vin qui ne sort d'aucune coopérative et qui est fait selon les vieilles traditions du pays. Mais malheureusement en trop petites quantités pour être mis dans le commerce.

EAUX DE VIE ET LIQUEUR : Dans le pays, on fait une excellante eau-de-vie de prunes (à Souillac) et une remarquable liqueur, l'eau de noix, qui a, en outre, le mérite de ne pas faire mal au foie.

 

Poissons et crustacés de mer et d'eau douce, escargots, beurre, crème, volaille, viande de boucherie, gibier, cognac, pineau, et 23 crus locaux, telle est la somptueuse matière première dont disposent les femmes en Charente pour l'établissement de leurs menus. Comment voulez-vous qu'avec une pareille diversité la table des Charentais ne soit pas incomparable ? D'autant que les Charentaises ne manquent pas du tout d'imagination lorsqu'il s'agit d'accommoder un produit de qualité et qu'elles adorent cuisiner.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES  La soupe glorieuse des Charentes est la "chaudrée", une soupe faite avec des petits poissons de la baie de la Rochelle. Mais il y a aussi la chaudrée d'anguilles, le pot-au-feu charentais, la soupe aux escargots, la soupe aux moules, la soupe aux couteaux, et la soupe de têtes de merlu.

HORS D'OEUVRE Là encore on vous propose les patés de foie gras d'Angoulême et de Barbezieux et aussi, bien sûr, les foies gras. Et puis les pâtés de perdreaux de Ruffec, les pâtés de foie de porc au cognac, le "gigorit" (sorte de fondue de tête de porc), les ballottines de dinde, les grillons, les grattons, le boudin, les saucissons, les saucisses, les cervelas, les beignets à la fraise de veau, les fèves et les petits artichauts frais à la croque au sel, et aussi le jambon de pays.

POISSONS , COQUILLAGES ET CRUSTACES  D'abord les huitres de Marennes, la mouclade, les couteaux farcis, les moules rôties sur braise, les pétoncles aux fines herbes, le ragoût de lavagnons, la friture de crabe, la matelote d'anguille ou de congre, l'anguille rôtie, les "casserons" (petites seiches) sautées à la saintongeaise, les sardines de Royan grillées, la truite aux amandes, la lotte rôtie au four, les brochets, carpes et tanche en daube, les moules en brochettes, les huites au gratin, les écrevisses en ragoût, et les araignées de mer à la vinaigrette.

LES PLATS  Le plat favori des vendangeurs es la "cagouille" (ragoût d'escargots de vigne). Les Charentes proposent aussi le gigot de pré-salé, les gibiers sauce charentaise, la "pouverte" (chou farci), le poulet oléronaise, le jambon fumé à la crème, l'omelette aux morilles, le poulet sauté à la fine champagne, l'embeurrée de choux, le civet de lièvre à l'angoumoise, le caneton farci cuit au vin, le cuissot de sanglier, la tourtière de ris de veau, le canard aux oignons et à l'ail, les confits d'oie, de dinde ou de porc, et les haricots à la crème.

FROMAGES  La "caillebotte"(sorte de lait caillé), la "jonchée de Ruffec" (fromage blanc enveloppé de jonc), les fromages de chèvre et le fromage de brebis d'Oléron.

DESSERTS  Le délice d'angélique, les "bottereaux" (sorte de merveilles), le coup de Jarnac, le gâteau au miel charentais, le massepain, les fruits confits au cognac, les crottes de chocolat au cognac, les bouchées au cognanc, les duchesses d'Angoulême et les marquise d'Angoulême.

VINS  Les Charentes comptent 23 crus qui ne manquent pas de charme : les vins blancs des Graves, les vins blancs des environs d'Angoulême, les vins blancs de Saint-Brice, les vins rouges de l'ile d'Oléron,de l'ile de Ré , de Ruffec , etc....Mentionnons aussi les rosés de Confolens.

EAUX DE VIE ET VIN APERITIF  Le cognac, qui, selon Curnonsky est la meilleure eau de vie de l'univer. Un vin apéritif : le fameux pineau blanc des Charentes.

A boire avec modération !......

Le nom même de PERIGORD sonne comme un coup de clairon vainqueur et convient parfaitement à un pays qui possède plus de mille châreaux, des grottes préhistoriques célèbres, et surtout celle de Lascaux, qui selon Pierre Gaxotte, est "  un des lieux saints de l'humanité, une des grandes capitales de l'Art, au même titre que Ninive, Athènes et Rome pour les civilisations plus récentes et plus complètes". Et il est incontestable que les plaisirs de la table ont toujours été fort appréciés en Périgord. Comme son voisin le Quercy, le Périgord propose ses truffes, ses oies, ses canards, ses dindes, ses cochonnailles, son gibier et ces cèpes. il est vrai que le Quercy possède en outre, ses incomparables moutons des Causses, mais les cuisinières du Périgord ont probablement l'esprit plus inventif.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : Comme dans toute la Guyenne, on est friand en Périgord de tourains. On y distingue le tourain blanchi (à l'ail), le tourain au vinaigre, le tourain bourru (au confit d'oie)  et le tourain des mariés (oignons, tomate, ail, oeufs et, fortement épicé). On apprécie également toutes les soupes aux légumes (aux choux, aux raves, aux fèves, à la citrouille, aux laitues) qu'on lie avec un roux. On prépare également des soupes plus particulières comme le "bougras" (à l'eau de boudin), la soupe aux abattis d'oie ou de dinde, la "sobronade", soupe très épaisse faite avec des haricots, des raves, du jambon et du porc frais coupés en dés, et la soupe aux écrevisses.

HORS D'OEUVRE : Les foies d'oie et de canard sont les plus riches des hors d'oeuvre. On vous propose aussi des pâtés de perdreaux, de grives, de bécasses, du jambon cru du pays, des graillons, des fricandeaux, des saucisses sèches, des pâtés de foie de porc, et aussi des pâtés de foie d'oie ou de canard ainsi que des ballotines de dinde.

POISSONS ET CRUSTACES : On sert comme partout, des écrevisses à la nage, des truites grillées, des brochets à la briche, des perches grillées, des fritures de goujons, des anguilles au vin rouge et des tanches grillées.

PLATS : On prépare , en Périgord, toutes sortes d'omelettes aux truffes. Mais des omelettes aux cèpes, ou aux morilles, ou aux grolles, ou encore à l'oseille  sont excellentes. Un plat qui appartient typiquement au Périgord noir est la "mique", qui est faite avec du pain rassis, des petits morceaux de lard et des oeufs (rien de commun avec la mique quercinoise qui est levée), et que l'on sert avec du petit salé ou un confit d'oie. Parmi les plats ruineux qu'on ne fait plus guère, le "lièvre à la royale" (la farce exige 500g de foie d'oie et deux ou trois grosses truffes), le cochon de lait farci (300g de truffes et autant de foie d'oie)On présente aussi en Périgord, la dinde truffée, l'oie farcie, la tourtière d'abatis de volaille, les confits d'oie, le canard aux oignons, les pigeons aux petits pois frais, le lapin farci braisé, les bécassines à la sarladaise, les confits de dinde ou de porc.

FROMAGES : Peu de fromages, sinon les fromages de chèvre de Cubjac et de Thiviers, des petits fromages de vache de fabrication familiale et le fromage de la Trappe d'Echourgnac.

DESSERTS : Les plus populaires sont les toutières de fruits, mais aussi les gaufres, les merveilles, les oeufs au lait, les oeufs à la neige, les fouaces, les crêpes, les millas, le millassou, le flan périgourdin aux pruneaux, les croquembouches (choux à la crème recouverts de caramel) et aussi le pain perdu . Citons également la "cajasse"

VINS : Les amateurs de vins liquoreux apprécient le Monbazillac, certains Montravels (il en existe aussi des secs) et le Rosette. Les autres préféreront les vins blancs et rouges de Bergerac, ou le vin rouge de Pécharmant.

 

Le BORDELAIS est, depuis toujours, célèbre grâce à ses vins qui sont parmi les meilleurs du monde. La table bordelaise est également d'une rare qualité, et les cordons-bleus de l'ancienne capitale de la Guyenne ont inventé la fameuse "sauce bordelaise" (aux échalottes, à la moelle de boeuf et au vin), qui donne infiniment d'esprit, en particulier, à l'entrecôte. L'AGENAIS est beaucoup moins bien loti en ce qui concerne les vins, mais sa table est de tout premier ordre. Deux régions donc hautement privilégiées.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : A Bordeaux, on sert évidemment des soupes de poissons, mais qui n'ont rien de vraiment original, exempté la soupe d'alose. Autre soupe typiquement bordelaise, cette soupe à l'oignon mouillée au lait et liée avec des jaunes d'oeufs, et de la crème, et qu'on désigne sous l'appellation de "tourain ou tourin bordelais". Mais, dans tout le Bordelais, on mange le plus souvent une excellente soupe aux légumes frais et au pain rassis.

HORS D'OEUVRE : Les foies d'oies et de canard constituent un hors d'oeuvre royal. Mais on vous sert aussi des pâtés de grives, la terrine de perdreaux, le pâté de bécasses, le flan à la bordelaise et le jambon cru.

POISSONS ET COQUILLAGES : Les Bordelais ont l'habitude de manger de petites saucisses à l'ail en gobant les huitres, les petites huitres dites "gravettes". On vous propose également des écrevisses, et des moules à la bordelaise, l'esturgeon, la bouillabaisse, l'anguille, la lotte, toujours à la bordelaise. Et aussi la lamproie, qui se prépare vivante.

PLATS : Citons d'abord l'agneau de Pauillac à la persillade, le caneton à la Margaux, le foie gras aux raisins, le poulet sauté à la bordelaise, le gratin de volaille, les escargots à la Caudéran, le gras-double bordelais, les rognons de veau à la bordealaise, le gigot à la ficelle et la daube bordelaise. Il y a encore l'entrcôte bordelaise, le bifteck maitre de chai, le boeuf rôti à la bordelaise, la bécasse rôtie, l'estouffat de haricots, les cèpes à la bordelaise, les aubergines à la bordealaise.

En Agenais, on vous propose la glorieuse oie farcie aux pruneaux, qui demande quatre jours de préparation, le râble de lapin aux pruneaux, les brezolles de veau à l'agenaise (rouelle de veau escaloppée avec sauce bordelaise), les oeufs à l'agenaise, les grives aux raisins, le manchon de boeuf farci aux cèpes et l'estouffat à l'agenaise (lièvre cuit dans sa marinade avec des pruneaux.

FROMAGES : Dans le Bordelais, pas de fromages, mais on fait de larges emprunts aux voisin. Dans l'Agenais, quelques fromages de chèvre frais.

DESSERTS : Le gâteau typiquement bordelais est le "gateau des rois". Mais il y a aussi les tourtisseaux, les croquets de bordeaux, les macarons de bordeaux et les fanchonnettes (cerises à l'eau de vie enrobées de chocolat).

En Agenais on se régale avec les fameuses crèpes à l'Armagnac, les tortilles d'Agen et les pruneaux fourrés d'Agen.

VINS : Quatre premiers crus en vin rouge : le Chateau Lafite Rotschild, le Chateau-Latour, le Chateau-Margaux, tous trois appartenant au haut Médoc, et le Chateau-Haut-Brion, qui fait partie des graves. En vin blanc, un seul premier cru, le Chateau-Yquem, qui est un sauternes. Le Haut Médoc groupe encore, au nord de Pauillac, une centaine de "chateaux" qui sont aussi des "crus bourgeois", et aussi des "crus artisans et paysans". La région des Graves fournit aussi des vins blancs secs. Sur la rive droite de la Dordogne, on récolte les Saint-Emilion avec quatre appellations contrrôlées . Il y a encore, près de Libourne, les vins de Pomerol  et entre Dordogne et Garonne, l'entre-deux-mers.

A boire avec modération !......

 

Le POITOU qui a formé les départements de la Vienne, des Deux Sèvres et de la Vendée, n'est pas un pays de haute gastronomie. La table est rustique, saine, abondante et variée, mais sans bien grande originalité. Les vins qu'on y récolte sont parfois l'anjou et le saumur-anjou, qui sont fort gouleyants. Encore peut on préférer les vins de pays qui n'ont, parfois, pas même de nom, mais qui sont si agréables à boire.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : En Vendée, on a un faible pour la "chaudrée" (qui est une soupe de poissons au vin blanc), la soupe au chou blanc, la soupe aux choux verts, la potée vendéenne, la potée à la tête de porc, la soupe au potiron, la soupe aux chataignes. Dans la Vienne, on mange également la soupe aux choux verts, mais aussi le "miget" (pain émietté dans du vin sucré) et le consommé velouté. Enfin dans les Deux-Sèvres, c'est le triomphe de la soupe aux choux à la crème.

HORS D'OEUVRE : En Poitou, on propose, à la saison, des fèves fraiches et des artichauts à la croque au sel, des noix en cerneaux et, plus habituellement des "grillons" (petits morceaux de porc cuits à la graisse dans un chaudron avec la rate et les rognons), les "gogues" (sang poêlé aux oignons), les rilleaux, le jambon de pays et le pâté de lapin (haché avec du foie de porc, du veau et du lard).

POISSONS ET CRUSTACES : En Vendée, on sert des crevettes roses, des langoustines à la crème, des palourdes farcies, des huitres des Sables ou de Beauvoir, des langoustes grillées de l'Ile 'Yeu, des sardines crues, des sardines grillées, des maquereaux au riz, des petites soles frites, des mulets grillés, la mouclade vendéenne (moule à la crème ou à la marinière avec vin blanc et échalottes), le ragout de moules et les moules grillées sous les auguilles de pin.

PLATS : Les plats les plus typiquement poitevins sont la "tantouillée" qui est une daube aux abats de porc, les "mojettes" (haricots), à la crème, le dindon roulé (farci, braisé au vin blanc et aux légumes), la "chouée des chouans" (choux verts cuits à l'eau salée, égouttés et servis avec du beurre blanc), les choux verts farcis, la tourtière poitevine (au poulet et aux boulettes de chair à saucisse), l'oie rôtie à la broche, le ragout d'oie aux choux, le gigot en croute et à la farce, le lièvre farci à la pitevine (et servi avec des pommes en l'air), la tourte aux alouettes, les grenouilles frites au beurre et aillées, les cailles au gratin, le chevreau à l'ail, le bifteck à la moelle et à l'oseille, le petit salé aux choux, la tourtière de Pâques (au polet et aux oeufs durs).

FROMAGES  : le "tourteau fromagé" (fromage blanc mélangé avec de la farine, mis en pâte et cuit au four), les chabichous, la frougnée (au lait de brebis), les fromages de la Mothe-Saint-Héray, de la Mothe-Bougon et le Saint-Loup, les caillebottes, les petits caillés, les fromages de Couhé-Vérac, le lusignan, le sableau, la jonchée niortaise, le saint-maixent et le chef-boutonne.

DESSERTS : Citons d'abord le gateau au miel poitevin, le flan de poires poitevin, le mil concassé et cuit en laitages, les bottereaux (merveilles), les foutimassons, les cornuelles ou corniches (gateau à trois cornes à la pâte de fouace), les casse-museau (gateaux secs), les escriblettes ou pente-couteaux, la tarte aux oignons, la tarte aux prunes, les palets de marrons, la galette de Pâques, les crêpes dures de Chatellerault, les tourtisseaux, les galettes à l'angélique, les macarons de Lusignan, les pavés niortais, les tourteaux prunés et les biscuits de Parthenay.

VINS : Dans le Nord du département de la Vienne, on récolte deux vins à appellations contrôlées : l'anjou et l'anjou saumur, et les côteaux du Poitou produisent des vins de pays très agréables.La Vendée n'a que quelques vins de pays (rouges, rosés et blancs): le mareuil, le talmont et le rosnay.

Enfin une quinzaine de communes des Deux-Sèvres bénéficient aussi des appellations controlées : anjou, anjou-saumur et saumur. A signaler aussi les vins du Thouarsais.

 

 

 

 

 

Le BOURBONNAIS  qui a formé le département de l'Allier, et le NIVERNAIS, qui se confond avec le département de la Nièvre, ignorent la cuisine savante et sophostiquée qu'aiment les habitués des grands palaces internationaux. Ici la cuisine est rustique, certes, mais combien savoureuse. Et ces deux provinces produisent des vins qui sont fort agréables à boire : en Bourbonnais, le vin blanc de Saint-Pourçain, récolté dans la vallée de la Sioule, affluent de l'Allier ; en Nivernais, le vin blanc de Pouilly-sur-Loire, au goût de pierre à fusil (qu'il ne faut pas confondre avec le pouilly-fuisé de Bourgogne).

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : En Nivernais, les soupes aux choux sont très populaires. Et aussi la soupe nivernaise maigre composée de carttes,navets,poireaux et choux coupés en dés, le potage de Nevers aux carottes et aux choux de Bruxelles, et la potée nivernaise (petit salé, saucisson fumé). En Bourbonnais, on sert volontiers la soupe aux marrons dans laquelle figurent aussi, des carottes, des navets, des pommes de terre, des oignons et des poireaux, et le porée bourguignonne.

HORS D'OEUVRE : La charcuterie nivernaise est excellente : le jambon du Morvan, les rillons de porc, l'andouille de Clamecy, le cervelas, le pâté de campagne et les pâtés de gibier. Ajoutez à cela la fameuse "pompe aux gratons de porc" qui constitue un excellent hors d'oeuvre.

POISSON ET CRUSTACES : Dans le Bourbonnais, on prépare les écrevisses au vin rouge de Chantelle, tandis que dans le Nivernais on fait des écrevisses au pouilly. Dans l'Allier, on propose le brochet au saint-pourçain, tandis que dans la Nièvre, on préfère le brochet au pouilly. Et partout, on prépare des matelotes, des truites au bleu, des fritures de goujons, des perches au beurre, des carpes farcies, des brèmes aux oignons et du saumon au pouilly fumé.

PLATS : Le "jau" (jeune poulet) au sang (avec lardons, oignons, échalote, thym, persil et le sang incorporé après liaison), le poulet à l'estragon, la poule en sauce et le poulet à la morvandelle, telles sont les façons dont on accommode ce volatile en Nivernais, tandis que, dans l'Allier on propose la poularde de Vichy, le poulet sauté à la Bourguignonne. On sert aussi, dans la Nièvre, les oeufs au vin, les oeufs durs au jambon (servis avec une salade de pissenlit au lard) et l'omelette nivernaise (garnie d'oseille, de jambon et de ciboulette). Et aussi la gigue de porc braisée aux pistaches, le cul de veau à la clamecysoise, le cochon de lait à la persillade, le marcassin farci, les tripes à la nivernaise, l'andouillette grillée, le boudin au sepolet, le civet de lièvre aux navets, le ragoût de veau de Saint-Jean, l'oie rôtie, le civet d'oie, la fricassée morvandelle (tripes, sang et foie de boeuf), la ballotine de canard en brioche, le lapin de garenne roti aux marrons, les grives, les cailles et alouettes aux raisins, la carbonnade de mouton et dans l'Allier, les langues de mouton aux navets, la meurette de lapereau et l'estouffade de perdrix aux lentilles, le canard à la Duchambais, la rognonnade de veau, les grives poêlées et les cèpes à la crème.

 

FROMAGES : Citons d'abord ceux de l'Allier, de fabrication artisanale dont la réputation n'a guère débordé le cadre départemental. Le plus apprécié est inconstestablement le chambérat qui  triomphe à Montluçon. Mais le souvigny, le bessay, le chevrotin et le chaucetier ne sont pas négligeables. Le Nivernais ne produit que des fromages de chèvre qui sont d'ailleurs très savoureux : le lormes, le dornecy et le pouilly-sur-loire.

DESSERTS : Ceux du Bourbonnais : la tarte bourbonnaise (au fromage blanc, crème, farine et sucre), le picanchâgne (tourtière de poires ou de pommes), la gouerre au cirage (tarte aux pruneaux), le gâteau de citrouille, les beignets au caillé, les bignons (sorte de bugnes), le mias bourbonnais et le gâteau de Gannat. Et puis ceux du Nivernais : le gateau du Morvan, le gargouilleau (gateau aux poires) les galettes massepinées de Decize, la tarte aux pruneaux, la flamusse aux pommes (sorte de clafoutis), les croquets de Myennes et les macarons corbigeois.

VINS : Le Bourbonnais se contente de ses excellents vins délimités de qualité supérieure de Saint-Pourçain-sur-Sioule (vins rouges, vins gris, vins rosés, et vins blancs).

Le Nivernais est fier de ses appellations contrôlées : pouilly-fumé et pouilly-sur-loire, et assez content de ses vins de pays (blancs et rouges)....