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    La cuisine tourangelle est-elle plus soignée, plus mijotée, plus raffinée que la cuisine berrichonne ? On en pourrait discuter. Il n'en demeure pas moins vrai que l'on mange fort bien en Berry - ce Berry qui a formé les départements du Cher et de l'Indre. Si la cuisine y est rustique, elle est également saine et parfaîtement honnête, et elle se marie remarquablement avec ces vins du Sancerrois que l'on apprécie très fort, aussi bien en Bérry qu'à Paris. La table tourangelleest, elle aussi rustique et saine, et les vins de Touraine, délicieux. Au fond les deux cuisine sont très proches l'une de l'autre.

    LES VRAIES SPECIALITES

    SOUPES ET POTAGES : Les Berrichons sont très "soupiers" et ils se régalent avec la soupe aux raves, la soupe aux choux, la soupe à la citrouille, la soupe mitonnée (au bouillon de boeuf et à la crème), la soupe à la crème et aux navets, la soupe au petit salé (avec haricots rouges et pommes de terre), le pot au feu berriaud (boeuf, veau et mouton), le velouté berrichon, le potage aux petits pois frais, et la "rotie" qui est une soupe à l'oignon et au vin rouge. Les tourangeaux, eux, préfèrent la soupe tourangelle (à la poitrine de porc, chou, petits pois frais, poireaux et navets) et le potage au lapin de garenne et aux champignons.

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    HORS D'OEUVRE : La Touraine étant le pays des rillettes de porc et des rillettes d'oie, on en sert partout. Mais on ne néglige pas pour autant les rillons, les saucissons de campagne, les pâtés de porc et les pâtés de gibier. On y ajoute la quiche tourangelle et les cerneaux au verjus. Dans le Berry, on adjoint à tous ces hors d'oeuvre, la fameuse terrine berrichonne et le paté de judelle (sorte d'oiseau assez voisin de la poule d'eau ancore qu'il soit un échassier).

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    POISSONS ET CRUSTACES : citons d'abord les écrevisses flambées à l'eau de vie et le gratin de queues d'écrevissses, la carpe au vin rouge, la carpe farcie, la carpe à la gelée, la carpe farcie au sancerre, la truite aux amandes, le brochet braisé au quincy, la lamproie chinonaises, le pâté d'anguilles en brioche, la matelote d'anguille, l'alose aux mousserons et le barbeau à la tourangelle.

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    PLATS : Les quenelles au jambon sont une spécialité du Berry, ainsi que les alouettes confites sous la graisse et le poulet en barbouille. Mais on sert, dans les deux pays, la poule au sang, la géline tourangelle, le poulet farci aux châtaignes, le ragoût de poulet au sang et le coq au vin de Sancerre. Et aussi le saucisson chaud de lapin, le lapin de garenne aux pruneaux, le lapin farci, l'oie grasse rôtie, le canetonSaint-Martin, le suprême de faisan, l'andouillette du Berry, le gigot de sept heures, la matelote des tonneliers (poitrine de veau cuite au vin rouge), le veau en sauce blanche, les rognons de veau à la berrichonne, le foie de veau farci, la langue de boeuf aux cornichons, la noisette de porc aux pruneaux, l'épaule de mouton tourangelle, l'omelette aux escargots.....

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    FROMAGES : En Berry, on fabrique les admirables crottins de Chavignol, le sancerre, le chavignol, le crézancy, le santranges, le levroux, le pouligny-saint-pierre et le valençay. En Touraine le sainte-maure, le tournon saint-pierre, le bleu de Touraine.

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     VINS : En Touraine, le vrouvray, le montlouis, le bourgueil, le saint-nicolas-de-bourgueil, le chinon, les côteaux-de-la-loire et les côteaux-de-toutaine.

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    Les vins du Berry ne sont pas moins glorieux : le sancerre, le quincy, le reuilly, les vins des côteaux de chateau-meillant, les vins des côteaux du Sancerrois, les vins des côteaux du Cher et de l'Armon et aussi les vins de l'Indre.

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    La BOURGOGNE a formé les départements de la Côte d'Or, de l'Yonne, de la Saône et Loire et de l'Ain. Mais celui-ci qui englobe la Bresse, le Bugey et le pays de Gex est tellement important au point de vue gastronomique que nous le traiterons à part. La table du Bourguignon est incontestablement la plus riche, la plus variée, la plus somptueuse de France, et ses vins sont problablement les meilleurs du monde.

    LES VRAIES SPECIALITES

    SOUPES ET POTAGES : La plus populaire est évidemment la potée bourguignonne. Mais le Bourguignon apprécie aussi beaucoup  la potée charollaise, la soupe de poireaux aux lardons fondus, le pot-au-feu bourguignon, le potage paysanne et le potage vigneronne.

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    HORS D'OEUVRE : On sert généralement au début du repas le délicieux jambon persillé, le saucisson séché sous la cendre, le saucisson de sanglier, les pâtés de porc, les friands chauds, les pâtés de grives et le pâté chaud(qui est composée d'alouettes, de filet mignon de porc, de lard frais et de jambon cuit).

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    POISSONS ET CRUSTACES : Beaucoup d'écrevisses en Bourgogne. Aussi sert-on les écrevisses à la chablisienne (ou à la crème, ou pochées au meurseult). Mais le plat de poissons le plus typiquement bourguignon est la "pochouse" qui est une matelote de poissons d'eau douce cuite dans du vin blanc sec avec du beurre et de la farine, et dressée sur croutons frits au beurre. On propose également les quenelles de brochet, les quenelles de truites, le brochet braisé au volnay, le brochet rôti dans du beurre noisette, les truites au chambertin, les anguilles à la sauce ravigote .....

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    PLATS : L'une des plats bourguignons les plus succulents est le râble de lièvre à la Piron qui, après avoir mariné dans l'eau de vie de marc parfumé d'épices, est rôti, garni de raisins et flambé au marc de Bourgogne. Mais tout le monde apprécie aussi le coq au vin, les chapons farcis à la sauce à l'ail, le poulet à la crème, la fricassée de volailles aux morilles, le poulet en croute, les pigeons farcis sauce Chambertin, le caneton aux navets, le lapin à la charollaise, le civet d'oie, la pintade farcie, le faisan à la choucroute, le porcelet farci, cervelle de veau, mouton en meurette, la daube bourguignonne, le filet de boeuf à la beaunoise, la rouelle de veau à la crème, l'entrecôte vigneronne, le jambon à la crème, la fricassée de grenouilles, la fricassée d'escargots, ...

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     FROMAGES : Le soumaintrain, le citeaux, le beugnon, le butteaux, le germiny, le pougny, l'époisses, le saint-florentin, le fromage de Passin, le fromage de Varenne, les chevrettons de Macon, les chèvres de Vermenton, les chèvres du Morvan, les chèvres à la crème de Saône et Loire et la gougère (brioche au fromage).

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    DESSERTS : Les meringues de Chablis, le massepain, le pain d'anis, les bourguignottes (biscuits), les graviers de Saône, le pain d'épice de Dijon, les duchesses fourrées , le gâteau de Saulieu et les croquets d'or de Sens....

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    VIN : Impossible de donner la liste de tous les vins récoltés en Bourgogne. Voici les plus glorieux de la haute Bourgogne : romanée-conti, chambertin, clos-de-vougeot, richebourg, musigny, romanée-saint-vivant, clos saint-georges, etc...Les meilleurs vins blancs de la Haute Bourgogne sont : montrachet, chevalier-montrachet, combettes, genevrières, corton blanc et charlemagne. En basse Bourgogne, le plus célèbre est le fameux vin blanc sec de Chablis. On peut aussi citer le bourgogne-chaînette, les bourgognes blancs et les aligotés de chitry et de Saint-Bris, les bourgognes rouges et rosés d'Irancy et de Coulanges, et les vins de pays comme le sauvignon de Saint-Bris le côte saint-jacques de Joigny et le fontette de Vézelay. Dans le Mâconnais : le pouilly fuissé, le pouilly-vinzelles et pouilly loché et aussi le mâcon montagny........

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    La Franche-Comté, qui a formé les départements de la Haute-Saône, du Doubs et du Jura, est un pays très divers avec ses montagnes et ses lacs, ses côteaux chargés de vignes, ses forêts de sapins où abondent des champignons, ses pâturages où paissent des vaches donnant un lait d'une rare qualité et ses plaines fertiles où poussent des légumes extrêment savoureux. Ajoutez à cela que le Franche-Comté est admirablement irriguée par la Saône, le Doubs, l'Ain et leurs nombreux affluents. Rivières et torrents fournissent une grande variété de poissons de qualité ; les basses-cours des volailles et des porcs de premier choix, et les vignes des vins qui font rêver. Le génie local a su tirer du lait des fromages exquis.... et des recettes de cuisines excellentes.

    LES VRAIES SPECIALITES

    SOUPES ET POTAGES. Le vrai plat national, ce sont les fameuses "gaudes", sortes de soupes à la farine de maïs, lait et crème dont raffolent les Frncs-Comtois. Il y a aussi une fameuse franc-comtoise (à la saucisse de Morteau), la panade, la soupe aux lentilles, la soupe à l'oignon gratinée, le bouillon d'orge à la carcasse d'oie, la soupe aux grenouilles, la soupe aux cerises, la soupe aux oronges et aux noisettes et les soupes aux légumes frais.

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    HORS-D'OEUVRE . Toutes les charcutailles, qui sont excellentes : le jambon fumé de Luxeuil; les saucisses, les saucissons et le fameux "Jésus" (saucisson court à l'anis) de Morteau, le "judru de Chagny (gros saucisson de porc aromatisé), la saucisse au cumin de Montbozon, les pâtés de gibier, la terrine de lapin, la langue fourrée de Besançon et les beignets au fromage de Comté.

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    POISSONS ET CRUSTACES : Ecrevisses et truites abondent dans les torrents de Franche-Comté. On sert les écrevisses à la crème, le pain d'écrevisse, les truitesaux noisettes, la truite saumonée au vin rosé de Pupillin, les truites à la crème, la glorieuse "pochouse", qui est une matelote aux poissons d'eau douce mouillée au vin blanc, les brochettes d'anguilles, les quenelles de brochet inventées, ne l'oublions pas, par le cuisinier comtois Bontemps, le brochet sauce grayloise, les ramequins de brochet.

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    PLATS : Commençons par le gibier : la bécasse rôtie, le perdreau au verjus, le civet de lièvre à la comtoise, les grives à l'arboisienne, le cuissot de marcassin et aussi toutes les volailles à la crème : le poulet à la diable, le poulet farci à la cervelle, le coq au vin d'Arbois, la dinde farcie et truffée, l'omelette au lait et à la mie de pain, l'omelette au kirsch,oeufs brouillés aux grenouilles, la timbale de morilles au coulis de poulet, les côtelettes de mouton à la purée d'oignons, la fondue au gruyère, le cul de veau au chateau claon, les rognons de boeuf au vin blanc d'Arbois, les pommes de terre des nonettes, la courge au gratin, la tourte aux oignons et le boeuf en gelée.

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    FROMAGES : La célébrité du gruyère (comté) et de l'emmental a largement dépassé nos frontières. Mais en Franche-Comté, on apprécie la cancoillotte, que l'on fabrique à partir du "metton" fromage maigre, chauffé et cuit comme du gruyère, mais dont le caillage provient de l'acidification naturelle du lait, les bleus de Septmoncel, les chevrets, le morbier, le vacherin-mont-d'or et le fromage fort.

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    DESSERTS : Les bugnes de Saint-Claude, le gâteau à la citrouille, le gâteau dolois, le roncin aux cerises, le flan meringué, les comiottes de Chagny, les matafans (beignets), le gâteau aux noisettes, les craquelins de Baume-les-Dames, les caramels de Besançon, le pain d'épice de Dôle, les pâtes de coings et les biscuits de Gray.

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    VINS : Curnonsky, le prince des gastronomes, soulignait volontiers que la Franche-Comté est la seule région du monde qui offre cinq types de vins : les blancs, les jaunes, les rosés, les rouges et les paille. Et il ajoutait que les meilleurs et les plus extraordinaires étaient les vins jaunes de Chateau-Chalon que l'on doit ranger parmi les cinq plus grands "blancs" de France. Malheureusement, on en récolte qu'autour de Domblancs-Voiteur et en très petites quantités. Comme, par ailleurs, on doit les conserver en barriques pendant neuf ans sans les transvaser, ils atteignent des prix très  élevés encore que très légitimes. Mais dans le Jura, on récolte encore d'autres vins jaunes également remarquables comme ceux de Pupillin, de Ménétru, de Lavigny et d'Arbois, et aussi des vins blancs comme ceux de Ménétru, de Lavigny, d'Arbois, d'Arlay et de l'Etoile. Citons encore les vins rosés d'Arbois, d'Arlay et de Gy..... A boire avec modération !.....

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  • ALSACE

    La cuisine alsacienne est très riche et très originale. Ce pays frontalier est vraiment comblé sur le plan des nourritures terrestres. Il produit un vin blanc excellent qui ne compte pas moins de 130 bons crus, une riche basse-cour où se dodeline majestueusement l'oie grasse, un gibier aussi nombreux que divers puisque le gibier à poil y est représenté par les cerfs, les daims, les chevreuils, les lièvres et les lapins de garenne, et le gibier à plumes par les perdreaux, les faisans, les cailles, les poules d'eau, les canards sauvages, les gélinottes et les coqs de bruyère. Quand au poisson, il est très abondant dans le Rhin et ses affluents. Ajoutez à cela que l'Alsace est un pays qui offre une charcuterie variée et savoureuse.

    LES VRAIES SPECIALITES

    SOUPES ET POTAGES : La plus populaire est évidemment la soupe au lard (ou potée alsacienne), mais il y en a d'autres : soupe à la bière, soupe à la choucroute, potage aux noisettes, potage aux grenouilles, potage au houblon et le consommé strasbourgeois.

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    HORS D'OEUVRE : Et d'abord les charcuteries : cervelas, galantine, langue fourrée de strasbourg, saucisses chaudes au raifort, le kalereï (fromage de porc), le boudin à la langue, le jambon saumoné, les saucisses à l'anis de Sélestat, la roulade de veau au foie gras. A cela ajoutons les pâtés de brochet, de carpe, de saumon et de truite.

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    POISSONS ET CRUSTACES : On apprécie beaucoup en Alsace la carpe aux nouilles, la carpe farcie à l'alsacienne, la carpe à la bière, la matelotte aux nouilles, le saumon au céleri, les truites au bleu, les truites poêlées à la juive, les écrevisses cardinales au vin d'Alsace, les truites de la Fecht colmarienne et le flan aux écrevisses.

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    PLATS : Le plat typiquement alsacien est la "choucroute" . Mais il en est de toutes sortes, et les gastronomes de Colmar ne sont pas d'accord avec ceux de Strasbourg, sinon pour reconnaître que celle que l'on sert dans les grands restaurants des deux villes n'est pas la vraie. Donc pour manger une vraie choucroute il faut aller dans les auberges de village. Vous pouvez gouter encore : le coq au riesling, la daube de porc, le roti de porc aux quetsches, les escargots en choucroute, le boeuf au raifort, le poulet farci à la peau de goret, la fricassée de poulet à l'alsacienne, le civet de lièvre aux nouilles, la dinde aux marrons, l'oie en salmis, la poitrine de veau farcie aux truffes, le beckenohfe (épaule de porc et épaule de mouton déssossées cuites avec des pommes de tere et des oignons), la schifela (épaule de porc aux navets), le râble de lièvre à la crème, la salade alsacienne aux pommes de terre, cervels, poitrine fumée et choucroute)le faisan garni aux choux, les perdreaux en chartreuse, les confits d'oie et enfin le merveilleux foie gras de Strasbourg.

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    FROMAGE :Un seul : le Munster

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    DESSERTS : En premier le fameux kugelhopf. Puis la tarte alsacienne (aux pommes), la tarte aux oignons, les pets de nonne, le flan aux myrtilles, le flan aux marrons, les crêpes au kirsch, les macarons de Guebwiller, les pâtes de fruits de Colmar et les cailloux du Rhin.

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    VINS : En Alsace, les noms des cépages figurent sur les bouteilles, accompagnés du nom du propriétaire récoltant, celui-ci étant, bien entendu, très important puisqu'il garantit la qualité du vin. Les cépages les plus recherchés sont le Riesling, le Traminer, le Gewürtztraminer, le Sylvaner, le Muscat et le Pinot gris.

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    EAUX DE VIE : Ce sont le plus souvent des eaux-de-vie de fruits (kirsch, framboise, quetsche, poire, etc) mais aussi de pousse de sapin, de houx, d'églantier, d'aubépine, de sureau.

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    La LORRAINE, qui a formé les départements de la Moselle, de la Meurthe et Moselle, de la Meuse et des Vosges, est particulièrement réputée pour ses pâtisseries. N'est-ce pas le grand peintre lorrain Claude Gelée qui a inventé la pâte feuilletée et Stanislas Leczinsky, ex-roi de Pologne, duc de Bar et de Lorraine, qui créa, à Nancy, le fameux baba au rhum ? Si la cuisine lorraine rappelle parfois la cuisine alsacienne, elle est plus légère et plus savamment préparée. La charcuterie lorraine est de premier ordre, et les vins ne manquent absolument pas de charme.

    LES VRAIES SPECIALITES

    SOUPES : Le lorrain est un grand mangeur de soupe, et la soupe au lard de Lorraine (potée) est justement célèbre. Mais il existe encore d'autres soupes excellentes dans ce bon pays : la soupe au jambon fumé, la soupe au mouton, la soupe dorée et la soupe au boudin, pour ne citer que les plus populaires.

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    POISSONS ET CRUSTACES : la Meuse, la Moselle et l'Ornain fournissent le pays en truites, brochets et goujons, tandis que la Seille et la Meuse offrent leur écrevisses. Citons la matelote de brochet au gris de Bruley, la matelote de Metz, la matelote de truites à la crème de Remiremont, les fritures de Moselle, les écrevisses à la marinière et l'omelette aux écrevisses.

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    PLATS : la grande spécialité lorraine est certainement la "quiche lorraine". Mais il ne faut pas négliger l'omelette lorraine (oeufs, gruyère,crème fraîche, lard maigre, beurre et fines herbes), les omelettes aux grenouilles, les oeufs à l'escargot, le cochon en gelée, la choucroute lorraine au vin gris de Metz, les quenelles de foie de veau, le civet de porc, l'épigramme de poulet lorrain (spécialement inventé par un cuisinier lorrain pour Mme de Pompadour), le pâté lorrain (veau, porc frais et gibier), les crêpes lorraines, le boudin de Nancy, la tourte aux oignons, le jambon frais mariné rôti et les terrines et les pâtés de foie gras.

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    FROMAGES : Peu de fromages en Lorraine. Citons pourtant les carrés de l'Est, le gérardmer (qui est une sorte de munster), le fromagecuit de Thionville et le fremgeye (fromage blanc).

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    DESSERTS : Citons d'abord la tarte aux mirabelles, la tarte aux quetsches, la tarte aux pavots. Mais le gâteau au chocolat de Nancy est exquis. Et l'on apprécie aussi les nonettes de Remiremont, le kougelhof lorrain, le tôt-fait à la mirabelle, les macarons et les bergamotes de Nancy, les cailloux(amandes)de la Mosselle, la confiture de myrtilles, les dragées de Verdun, et l'omelette aux cerises.

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    FROMAGES : Peu de fromages en Lorraine. Citons pourtant les carrés de l'Est, le gérardmer

    VINS : Il faut goûter en Moselle, les vins rouges de Vic, d'Ancy, d'Ars et les vins blancs de Thionville. En Meurthe et Moselle, les vins rouges de Thiancourt, de Scy, des côtes de Liverdun et les vins blancs de Bruley. Dans les Vosges, les vins rouges de Mirecourt, de Vittel, de Neufchateau. Dans la Meuse, le pineau de Bar, les vins rouges d'Apremont, de Varnéville, de Champougny, et les vins rouges, rosés, gris de Creuë, près de Saint-Mihiel.

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    EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS : Les eaux-de-vie de fruits : kirsch, mirabelle, quetsche, framboise, cerise, sont célèbres. Mais en Lorraine, on boit encore d'excellentes eaux de vie de marc, des liqueurs de prunelle, de sureau, de fraise, de framboise, de mirabelle et de myrtille. Et aussi du ratafia de merise, de fraise et de framboise.

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    Après cet article vous pouvez regarderles peintures de l'artiste lorrain qui a inventé la pâte feuilletéee.

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    Le champagne écrase, de tout le poids de sa renommée mondiale, les autres spécialités de cette province qui ont formé quatre départements : l'Aube, la Haute-Marne, la Marne et les Ardennes. Pourtant la charcuterie, le gibier, les volailles, les fromages et les douceurs de la Champagne sont d'une qualité tout à fait remarquable et suffiraient à la rendre glorieuse si le champagne n'existait pas. Mais il est là, bien présent, et chacun reconnaît qu'il est unique au monde. Cent fois, en France et à l'Etranger, on a tenté de l'imiter : le résultat a toujours été pitoyable. C'est ce qui a permis à Curnonsky, le regretté prince élu des gastronomes, de proclamer : "On ne peut champagniser que le champagne, et tous les mousseux ne sont que bibines"....

    LES VRAIES SPECIALITES

    SOUPES ET POTAGES : Le champenois n'est pas un gros mangeur de soupe; il préfère carrément les hors-d'oeuvre. Mais, tout de même, il a inventé la potée champenoise et le pot-au-feu champenois. Ce qui fait l'originalité de la potée champenoise, ce sont les viandes qui entrent dans sa composition : échine de porc, lard de poitrine et saucisses. Quand au pot-au-feu champenois, il est fait, certes, avec de la viande de boeuf (culotte et plat de cotes), mais aussi avec du poulet et du lapin. Enfin, il faut mentionner la fameuse soupe des vendangeurs, il est vrai que si l'on en entend parler, elle ne figure jamais sur les cartes des restaurants locaux, et que, en dehors des vendangeurs, eux -même rares sont ceux qui ont pu y gouter.

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    HORS-D'OEUVRE : Il y a d'abord les pâtés : le pâté de grives à l'ardennaise, le pâté de gibier meldois, le pâté de pigeons de Reims, le pâté aux abats de porc frais de Reims pour ne citer que les plus célèbres. Il y a aussi la charcuterie champenoise : les andouillettes crues de Troyes, le jambonneau de Reims, les barquettes et les croquettes de Bar-sur-Aube, le boudin blanc de Rethel et le jambon fumé des Ardennes. Il y a enfin le cervelas de poisson.

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    POISSONS ET CRUSTACES : Les amateurs de poissons se régalent d'une grande variété de plats avec le brochet braisé au champagne, les matelotes d'anguilles et de carpes d'Epernay et de Troyes, la carpe briarde, les fritures de goujons, les truites de l'Aube, les truites à la crème, la roulade d'anguille (garnie de farce de brochet et d'écrevisses) et les écrevisses au champagne.

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    PLATS : Sainte-Menehoulde mérite une place à part, et de premier rang, avec ses spécialités : ses fameux pieds de cochon, ses pieds de veau, ses têtes de veau, ses poitrines de mouton, sescous de moutons ses queues de boeuf, son boudin de lapin et ses filets de faisan. A retenir que les volailles et le gibier ont inspiré aux champenois : le coq au bouzy (vin rouge), la poule au pot briarde, le poulet à la peau de goret, l'oie à la champenoise, les grives à l'ardennaise, les grivesau champagne, les cailles sous la cendre et le cuissot de marcassin à l'ardennaise. N'oublions pas non plus la langue de boeuf braisée à la champenoise, le quartier de mouton, le jambon braisé, les rognons de mouton au champagne. Enfin les champenois raffolent de la salade à l'oignon frit de Chaumont et du pissenlit au lard.79080-1

    FROMAGES : Les fromages suffiraient sans doute à assurer la renommée gastronomique champenoise : brie, coulommiers, marolles, cendré de Rocroi, soumaintrain, cendré de l'Argonne, les fromages d'Evry, de Chaource, de Langres, de Saligny, et le carré de l'Est.

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    DESSERTS : Les douceurs champenoises sont innombrabrables. Citons les biscuits de Reims, de Sens, les barquettes et croquettes de Bar, les massepains de Reims, les pains anisés, les chamoinesses de Remiremont (pain d'épice), la couque, les gougères, les meringues et les caisses de Bar( meringues aux amandes.

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    LES VINS : Lorsqu'on dit champagne tout court, on désigne toujours un vin mousseux. Mais la Champagne produit aussi des vins "tranquilles" que l'on doit appelé "vin nature de la Champagne. Ils peuvent etre blancs, rosés ou rouges. Les plus célèbres sont le bouzy rouge, le mareuil rouge et les rosés de Riceys. Ils sont excellents certes et proviennent des mêmes raisins et des mêmes terroirs et obéissent aux mêmes règles de culture que le champagne, mais ils ne peuvent pas prétendre à la renommée mondiale .  Le champagne résulte de l'asemblage de vins de divers crus, souvent d'années différentes, et c'est la marque qui garantit la qualité du vin.....

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    EAUX DE VIE ET LIQUEURS : La Champagne produit du marc de champagne, de l'eau de vie de vin de la Marne et du ratafia qu'on obtient en ajoutant de l'alcool de vin à du moût de blancs et de rosés.

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    La Normandie qui a formé les départements de la Seine-Maritime, de l'Eure, de l'Orne, de la Manche et du Calvados, est une province privilégiée. La mer est, pour elle, un vivier inépuisable. Dans ses grasses prairies paît un bétail de premier ordre. La Normandie produit un lait d'une qualité exceptionnelle, une crème exquise, des fromages inégalables et un beurre délicieux. Tout cela forme les éléments d'une cuisine saine et loyale qu'apprécient non seulement les Normands, mais tous les gens de goût. Enfin le cidre normand - surtout celui que l'on récolte dans la Manche et la vallée d'Auge - est assez remarquable. Bien sûr, il n'y a pas de vignes en Normandie. Mais, aujourd'hui, il n'y a plus de barrières et les caves sont bien fournies en bourgogne et en bordeaux.

    LES VRAIES SPECIALITES :

    SOUPES ET POTAGES : Bien entendu, dans  toute la région côtière, on mange des soupes de poisson, mais elles n'ont rien de très original. En revanche, "le potage aux champignons des prés" est typiquement normand. Il est fait avec du blanc de poule, des champignons, du lait, de la sauce béchamel, des oeufs, de la crème double, du calvados, du beurre, un peu de muscade, du persil et du citron. Mais la plus populaire est la "soupe" normande"  qui est faite avec des pommes de terre, des poireaux, un chou, des haricots verts et de la graisse.

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    HORS D'OEUVRE  Dans la région côtière, on apprécie particulièrement les moules, les huitres, les bouquets , les araignées, et les langoustines. Mais dans tout le reste du pays, on vous propose des rillettes de lapin, des andouilles, des feuilletés d'escargots et des pâtés de canard.

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    PLATS ; Commençons par les volailles : la poularde, le poulet de la vallée d'auge, l'oie en daube, le caneton rouennais, le canard rouennais au sang. Aujourd'hui à ces volailles le lapin et passons aux omelettes (celle de la mère poulard). Et voici le plat le plus célèbre sans doute : "les tripes à la mode de Caen" . N'oublions pas le jambon au cidre, les gigots, les alouettes, les pieds rouennais, etc...

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    FROMAGES : En premier lieu, il faut citer le camembert, le livarot et le pont lévêque. Mais aussi le Neufchatel, le double crème de Forges les Eaux, le Saint Paulin, etc.....

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    LES DESSERTS : Citons en premier le fameux "soufflé normand" qui doit être fait avec des macarons normands, des pommes et parfumé avec du calvados. Autre dessert célèbre, mais que l'on ne trouve guère sur les cartes des restaurants : "la terrinée" (ou tord-goule) qui doit cuire au four pendant quatre heures et qui est faite avec du lait, du riz , de la cannelle et du sucre. Viennent ensuite les bourdelots, les mirlitons, les galettes, les macarons et les sablés.

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    EAUX DE VIE . Le célèbre "calvados" qui est une eau-de-vie de cidre dont on boit un vere au milieu du repas (trou normand) et plusieurs autres à la fin du repas.

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      " A boire avec modération " .......

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    Le Nord de la France est la région la moins favorisée de notre pays au point de vue gastronomique. Pays de buveurs de bière fortement alcoolisée, de lampeurs d'hydromel et de genièvre, la Flandre n'offre qu'un assez piètre éventails de spécialités culinaires. L'Artois est presque aussi dépourvu, qui ne se nourrit guère que de poissson. Reste la Picardie, pays de cidre que le spirituel pamphlétaire Alphonse Karr  malmena, un jour, à propos des "flamiques". Pour le simple plaisir de faire un mot, il écrivit : " En Picardie, on m'a servi des tartes aux poireaux, ce serait très mauvais si on pouvait en manger ". Il s'en va là, bien sûr, que d'une boutade. En fait, les "flamiques" sont d'excellentes tourtes aux légumes des hortillonnages qui sont, comme chacun sait, des légumes d'une saveur et d'une qualité exceptionnelles. On fait des "flamiques" non seulement avec des poireaux, mais aussi avec des oignons ou avec du potiron. Il faut préciser que la Picardie offre un certains nombre de plats originaux qui méritent mieux que de l'estime.

    LES VRAIES SPECIALITES

    SOUPES ET POTAGES : soupe à la bière, aux poireaux, au potiron. Mais on y apprécie surtout le "hochepot", d'origine flamande, qui est fait avec un bon morceau de plat de côtes, mais aussi avec du mouton ou du veau, et du cochon. En flandre et en Picardie , on fait de la soupe de poisson.

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    HORS-D'OEUVRE : Dans tout le nord, on fait une grande consommation de patés (canard, alouette, bécasse) d'andouilles, d'andouillettes, d'anguilles fumées, de hareng fumé, de moules marinière, de salade de filet de hareng et des écrevisses.

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     POISSONS ET CRUSTACES : dans toute la région côtère de l'Artois, de la Flandre et de la Picardie, on trouve des crustacés et des coquillages. On y mange aussi la matelote de congre, les soles à la boulonnaise, la caudière de Berck (matelote), les harengs au gratin, les maquereaux à la flamande, l'anguille à la bière  ou au vert.

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     PLATS : En Artois, on vous sert volontiers un lapin aux champignons relevé de moutarde et de vinaigre et des condiments pour relever le goût; ou encore un lapin aux pruneaux ou aux raisins. Ou enfin le "bifteck à la boulonnaise : il s'agit d'une très fine tranche de faux filet enveloppant de la chair à saucisse, que l'on fait cuire à la cocotte dans du bouillon et du vin blanc additionné d'un coulis de tomate. En Flandre,la grande spécialité est le hochepot, mais c'est aussi la carbonade flamande. Mais aussi la poule au blanc, les saucisses aux choux, la tripée, etc....En Picardie, on se doit de faire honneur à la potée picarde, au civet d'abattis d'oie, aux choux farcis, aux patés de pommes de terre. Enfin, en Picardie, le gibier fournit canards sauvages, sarcelles outardes, oies sauvages et grives.

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    FROMAGES : Le plus célèbre des fromages du Nord et le plus apprécié, est le maroilles. Viennent ensuite le dauphin, la boulette de Cambrai, le gris de Lille, le gouda français, l'édam français et la mimolette.

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    DESSERTS : En Flandre, on vous offre fréquemment la tarte aux prunes rouges, la tourte au potiron, le Koke-boteron de Dunkerque, sorte de petit pain aux oeufs et au sucre garni de raisins, les moines, les macarons, les bétises de Cambrai. E n Artois, peu de douceurs en dehors des coeurs (pain d'épice) et des caramels d'Arras, et des macarons. Heureusement que la Picardie est plus gourmande et propose sa tourte aux pommes, son watieu (gattu battu aux oeufs) ses taliburs (pommes entières cuites dans une douillette de pâte), ses mignonettes (sablés) de Péronne, ses macarons fourés de pâte d'abricots.....

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    L'Orléanais, qui a formé les départements du Loiret, du Loir et Cher et de l'Eure et Loir, est une des régions les plus gourmandes de France. Il faut dire que c'est un pays privilégié au point de vue de ses ressources gastronomiques. L'élevage, les volailles, le gibier, le poisson, les légumes y sont de toute première qualité. Et le génie des cuisinières a fait le reste.

    LES VRAIES SPECIALITES

    SOUPES ET POTAGES : Partout on fait des soupes à l'oseille, au potiron, aux poireaux et pommes de terre (avec lait, crème et fromage rapé), la soupe beauceronne (sorte de pot-au-feu auquel on ajoute un morceau de foie pour absorber le gras), la soupe au cochon, la soupe aux corbeaux, la "miettée" lait, cidre ou vin versé sur des tranches de pain) et la panade. On sert aussi des potages au céleri, à la tomate, Saint Hubert et à la moelle.

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    HORS D'OEUVRE : En premier, les cochonailles : andouilles de Jargeau et de Vendôme, les rillettes de jambon ou d'oies, les rillons. Et aussi les rillettes de volaille, des rilletttes de lapin, des pâtés de faisan, des pâtés de perdreaux, les patés de lièvre, les pâtés d'alouettes.

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    POISSONS : Les truites au vin blanc, les perches à la ravigote, les friture de goujons, le brochet au beurre blanc, la carpe farcie, la matelotte d'anguilles, les anguilles grillées, le râgout d'écrevisses, le vol au vent de poissons, l'alose à la ciboulette.

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    PLATS : La poule à la beauceronne, le poulet au sang, le poulet à la ficelle, le coq au vin, le lapin au citron, le lièvre en daube, le râble et les cuisses de garenne à la moutarde, le faisanen barbouille, les cailles bouillies à la feuille de vigne, le canard sauvage à la bigarade, les ris de veau aux raisins, le quasi de veau aux carottes, la poitrine de boeuf aux herbes, le filet de charolais roti en brioche, le gigot d'agneau en croute, le veau aux pêches, la carbonade, la saucisse beauceronne aux lentilles (ou aux choux, aux pommes de terre ou aux courgettes).

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    FROMAGES : En Orléanais, il en existe une grande variété : la coudrée, le frinot d'Olivet, le fromage à la crème de Gien, le chécy, le cendré de Voves, le patay, le saint-benoist, le vendôme bleu, le chèvre de Selle-sur-Cher, le villebarou et le Dreux à la feuille.

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    DESSERTS : En premier lieu, il faut citer la glorieuse tarte tatin. Mais aussi le diplomate aux framboises, la charlotte à l'orange, le pithiviers, les pâtés de fruits de Beaugency, les croquets de Sully, les pavés de Chartres (pain d'épice), les mille-feuilles de Sully sur Loire, les sablés et les gâteaux au miel de Montargis.

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    VINS : On ne récolte aucun vin en Eure et Loir, mais du cidre. Le Loiret et le Loir et Cher produisent 57 crus rouges, rosés, et blancs, mlais pas d'appellations contrôlées dans le Loiret, simplement des vins délimités de qualité supérieure : les vins de l'Orléanais (dont le gris meunier) et les vins de la région de Giens. Dans le Loi et Cher, on relève comme appellations contrôlées, les côteaux de Touraine et, comme vins délimités de qualité supérieure,les vins de Cour-Chaverny. Citons encore les vins des côteaux du Blésois, du Vendomois et des côteaux du Loir.

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    Le Maine et l'Anjou, provinces soeurs, ont la même cuisine saine, loyale et de bonne compagnie. On n'utilise ici aucun de ces condiments violents qui ont pour mission de rappeler aux fumeurs qu'il convient de réveiller le palais si l'on veut connaître le vrai goût des choses. L'Anjou a la chance d'être traversé par la Loire qui lui apporte les saumons, les aloses et les brochets, que l'on prépare ici merveilleusement. Mais la Mayenne, la Sarthe et le Loir fournissent au Maine des poissons qui sont loin d'être négligeables : perches, brochets, brèmes, truites et anguilles. Anjou et Maine sont des pays bénis des amateurs de cochonaille et de volaille. Et l'Anjou possède des vins "gouleyants" qui conviennent paerfaitement à la cuisine locale. Rabelais les a chantés en ces termes : " il n'est pas de breuvage meilleur pour être en sang transformé, vous espanouir le cerveau, esbaudir les esprits amicaux, ouvrir l'appestit, resjouir le palais et mille autres advantaiges "......

    LES VRAIES SPECIALITES

    SOUPES ET POTAGES : Dans la Sarthe, on apprécie beaucoup la soupe aux choux et au lard, le bouillon gras aux haricots et la potironnée (soupe à la citouille) Dans la Mayenne, on préfère la soupe aux navets, la soupe aux oreilles de porc et la soupe printanière. Dans le Maine-et-Loir, on affectionne la soupe aux choux verts et la soupe à la pie (vin rouge, sucre et pain).

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    HORS D'OEUVRE : En premier lieu, les cochonailles : les rillettes (de porc, d'oie ou de lapin), les saucissons, le jambon, les pâtés de foie de porc. Mais aussi la galantine de volaille truffée, les andouilles, les pâtés de lapin, les patés d'alouettes .

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    POISSONS : Partout on propose le fameux brochet au beurre blanc, l'alose  à l'oseille, la brème farcie, les perches, les tanches, les fritures de goujons, le bar à l'angevine, la matelotte d'anguilles,la truite au bleu ou à la crème. Sans oublier le gratin de queues de langoustines.

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    PLATS : Le plat typiquement angevin est la "chouée" (chou bouilli arrosé de beurre blanc). Mais aussi le poulet poêlé à la mode de Cholet, la rouelle de veaux aux carottes, le cul de veau à la Montsoreau, le foie de veau à la baugeoise, les ailes de dinde à la vendangeuse, l'agneau en brochette; le cochon de lait roti, la gibelotte de lapin, le boudin blanc, la gigue de chevreuil, les grives à la casserole, etc....

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    FROMAGES : Citons d'abord les fameux crêmets d'Angers et de Saumur, les caillebottes, le chouzé, les fromages de chèvre, le Saint Paulin et le trappiste.

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    DESSERTS : Les patisseries mancelles, la tarte aux prunes, la fouace, les biscuits saint-julien, les caraques, les sablés et les gateaux craonnais aux amandes.

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    VINS : En premier les vins d'Anjou de la région d'Angers et de la région de Saumur. Les vins de Saumur sont secs et donnent d'excellents mousseux. Dans la région d'Angers, les c$oteaux de la Loire donnent un vin blanc au délicat parfum de tilleul. Les collines qui bordent les deux rives du Layon donnent des vins blancs liquoreux et les côteaux d'Anjou des vins blancs demi-secs. On récolte très peu de vin rouge en Anjou. A six kilomètres de Saumur on apprécie fort le vin local : le "champigny" que Curnonsky a chanté. Enfin on récolte des rosés d'Anjou sur les c$oteaux du Layon.

    A boire modérément !...

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