La Provence est peut-être la province qui possède la cuisine la plus savoureuse, la plus somptueuse et la plus variée. C'est qu'elle présente un double aspect comme la Provence elle-même : un qui est terrien, et l'autre, maritime. Car la Provence ne se limite pas aux départements des Alpes-Maritimes, du Var et des Bouches-du-Rhône, elle englobe aussi les départements du Vaucluse et des Basses-Alpes, et une partie de celui de la Drôme. Bref, il y a la haute et la basse Provence, et la table est naturellement différente dans chacune de ces régions. En basse Provence, l'élément de base de la nourriture est le poisson, tandis qu'en haute Provence c'est le mouton et aussi le gibier.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : Il y a d'abord l'aigo-boulido, soupe à la sauge, au thym et au pain de campagne rassis, dont on arrose les minces tranches, disposées dans la soupière, d'huile d'olive , l'aigo-sau, sorte de bouillabaisse de poissons blancs, dont le bouillon fait une excellente soupe, la soupe au bâton (à la farine de légumes, ail, sauge et huile d'olive), la soupe aux chataignes, la soupe au congre, la soupe aux coquillages, la soupe de courge et d'haricots, la soupe courte (cotelettes de mouton, lard de poitrine, ail, oignon, safran, navet,riz, carotte, coulis de tomates et huile d'olive), la soupe aux moules, la soupe d'orties de mer, la soupe à l'oseille, la soupe d'oursins, la glorieuse soupe au pistou, etc.....

HORS D'OEUVRE : Très nombreux, à commencer par le céleri en branches à la croque au sel et les petits artichauts crus. Mais les plus répandus sont : l'anchoyade, la tapenade (olives noires, capres, filets d'anchois, thon mariné, moutarde anglaise, le tout pilé au mortier), la salade niçoise, le panbagna, la poutargue sur toasts, les pâtés de grives.

POISSONS ET CRUSTACES : La langouste à la provençale, les violets, les oursins et les praires, les moules à la provençale, la bouillabaisse, la bourride, les rougets à la crème d'anchois, les rougets en papillotes, la daurade à la crème d'anchois, le loup grillé au fenouil, la baudroie fricassée aux olives et aux câpres, l'esquinado, etc....

PLATS : Le pot-au-feu provençal (boeuf, mouton, jarret de veau et lard), l'aïoli, les pieds et paquets, l'échine d'agneau rôtie aux sarments, la daube de mouton, les langues d'agneau à la provençale, le rôti de porc à la sauge, le boeuf en daube à la provençale, le poulet grilléau romarin, etc... Ajoutez à cela 67 plats de légumes (épinards en bouillabaisse, aubergines farcies aux anchois, artichauts à la barigoule, la bohémienne, etc..

FROMAGES : Surtout des fromages de chèvre et de brebis : les fromages de brebis de Banon, de Brousses et de Valdeblore, lesfromages de chèvre des Maures, des Alpilles et de l'Esterel, la tomme de brebis d'Arles, le picodon de Valréas et le cachat de Malaucène.

DESSERTS : Le saucisson de figues, les calissons d'Aix, le gibassier, les gateaux soufflés aux pignons, les beignets de vrille de vigne, les croquettes Toucas de Vidauban, les fruits confits d'Apt, les pastèques au vin, les pralines au miel d'Aix et les pompes.

VINS : Le vin blanc de Cassis, le muscat de la Ciotat, les vins de Bandol, les vins rouges du Tholonet. Et les vins de Tavel et de Lirac, qui appartiennent aux côtes du Rhone mais qu'on consomme couramment en Provence. Enfin un mousseux, la clairette de Die.