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Plats Régionaux : Anjou : " Brochet au beurre blanc"
Ingrédients (4 personnes):
Un brochet d’1,4 Kg vidé et nettoyé ·
1 carotte ·
1 branche de céleri
· Oignon
· 1 blanc de poireau
· 1 bouquet garni
· 50 cl de jus de citron
· Gros sel , sel fin , poivre en grains
Pour le beurre blanc :
· 4 échalotes grises
· 150 g de beurre
· 5 cl de vinaigre
· 5 cl de jus de citron
· 1 pointe de Cayenne
· Sel , poivrePréparation:
Versez 2.5 l d’eau dans une poissonnière ( ou une cocotte ovale assez grande pour contenir le poisson) ajoutez le jus de citron la carotte en rondelles , la branche de céleri , l’oignon , le blanc de poireau émincé , le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre portez à ébullition , salez avec 30 g de gros sel , faites bouillir 20 mn , puis laissez refroidir complètement , ce court bouillon , entre temps , lavez abondamment le brochet , saupoudrez-le de sel fin , laissez le en attente 15 mnRincez à nouveau le brochet , plongez-le dans le court bouillon refroidi , portez à ébullition dès que cette dernière a repris , réglez la cuisson de manière à n’entretenir qu’un imperceptible frémissement , laissez pochez ainsi pendant 20 mn , préparez le beurre blanc , pelez et hachez finement les échalotes , mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et le jus de citron
Laissez bouillir et réduire à feu doux jusqu’à
ce qu’il reste la valeur de 3 cuil à soupe de liquide pendant ce temps coupez le beurre très froid en petits morceaux , incorporez-les progressivement à la réduction d’échalotes sur feu très doux sans cesser de battre avec un fou e t à main , jusqu’à ce que la sauce devienne blanche et crémeuse , salez , poivrez et relevez de Cayenne gardez dans un bain-marie chaud , mais hors du feuÉgouttez le brochet du court-bouillon a l’aide d’un petit couteau retirez rapidement la peau de chaque coté , dressez alors le poisson sur un plat long , nappez de beurre blanc ou présentez celui-ci dans une saucière préalablement chauffés , décorez le plat de quartiers de citron et de brins de persil , accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur
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Commentaires
7nicoleJeudi 23 Mai 2013 à 11:28bien, promené, bien poètisé, et à l'arrivée.... bien mangé !!!!! tu fais tout bien; à bientôt, bisous "lucette".
Bonsoir Lucette,
Tu ne pouvais pas mieux tomber, je suis une grande mangeuse de poisson !
Passe une bonne soirée, amitiés, Véronique.
Bonjour mamie Lucette,
petit coucou pour te souhaiter une douce journée bisous j'espère que tes vacances se passe bien.
Du Beurre Nantais !....... C'est à Nantes que le Beurre Blanc a été inventé !
Pas de poissonnière, mais une papillotte et du Vin Blanc, le poisson a plus de goût !......Il existe des papillottes en silicone que l'on met dans le plat en Terre !
Pas du Brochet mais du Sandre, c'est meilleur et il n'y a moins d'arrête !
Bisous Lucette !
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bonne journéée à tous et à toutes, bons baisers