Les vendanges commencent à une date fixée en fonction de différents critères : les risques de pluie, la maturité du raisin, la disponibilité de la main d'oeuvre. Celle-ci est recrutée loclement parmi les petits possédants, les journaliers, les désoeuvrés. Le travail est scrupuleusement réparti entre les différents travailleurs.

 

 

 

Les coupeurs déposent leurs grappes dans de grandes corbeilles en osier appelées "banastoun" ou dans des seaux. Les verseurs les transportent et les vident dans les vaisseaux et les porteurs chargent ces contenants sur les charettes. Les vendanges se déroulent dans une ambiance de grande joie partagée : ce travail collectif est ponctué de bavardages et de jeux tels que la "mourre" qui consiste à se barbouiller le visage de raisin. Pourtant, l'inquiétude quant à l'état et la rentabilité de la récolte est toujours présente dans les esprits.

 

Une fois les vendanges terminées, les hommes s'occupent de la vinification. La première opération consiste à écraser le raisin dans de grands baquets ou dans une cuve en pierre. Petit à petit, le foulage aux pieds ou au pilon est abandonné au profit du broyage des grappes à l'aide d'un "truei". Cet instrument, actionné par une manivelle, est composé de deux cylindres tournant en sens inverse.

On laisse le moût fermenter une quinzaine de jours avant de mettre le vin dit "de goutte" en tonneaux. Le marc resté dans la cuve peut alors être pressé pour donner le vin dit "de presse" qui est plus acide et qui, mélangé au vin de goutte, lui assure une meilleure conservation. D'autres se contentent d'arroser le marc d'eau et la piquette ainsi obtenue sert de boisson quotidienne pour les Provençaux.

Les vignerons utilisent essentiellement le pressoir à vis centrale actionné par une barre de serrage fichée dans un écrou. Seuls les plus grands exploitants en possèdent un et bien souvent les villages de Provence possèdent un pressoir portatif utilisé par les petites exploitations. Au cours de XXe siècle, les techniques de vinification vont se moderniser et la qualité des vins de Provence va nettement s'améliorer.

Texte extrait du livre : La Provence d'Antan