Ils sont treize comme le nombre de convives de la Cène : les douze apôtres et le Christ. Tous ces desserts sont servis en même temps et en abondance sur la table le soir de Noël après "le gros souper" qui précède la messe de minuit. Ils doivent rester trois jours sur la table et tous les convives doivent goûter à chacun de ces desserts. Ils sont accompagnés de vin cuit en référence au vin du Christ. Les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d'une ville à l'autre. Mais il y a une base commune : les quatre mythiques mendiants, les deux nougats et la pompe à l'huile.

D'abord, il faut prévoir quatre fruits secs, ce qu'on appelle les mendiants : en référence aux principaux ordres religieux auxquels ils renvoient.

1. Des figues sèches
Avec leur couleur grise, elles symbolisent l'ordre des Franciscains.

2. Des raisins secs
Les raisins secs représentent les Dominicains

3. Des amandes
Selon les versions, elles renvoient aux Carmélites

4. Des noix ou noisettes
Des noix qui symbolisent les Augustins

5. Du raisin

Les dernières grappes de la saison sont conservées jusqu'à Noël dans des caves ou des greniers.

6. Du melon
Le melon d'eau de fin de saison qui a la particularité de bien se conserver.

7. Une orange

L'orange est un signe de richesse. Ce fruit, qui n'est pas à l'origine un produit spécifique à la Provence, et ensuite accompagné de la mandarine corse ou espagnole.

8. Des dattes
Les dattes sont le symbole du Christ venu d'Orient.

9. Un fruit exotique
Kiwi, ananas ou mangues.

10. Une pompe à huile
La pompe à l'huile est un gâteau parfumé à la fleur d'oranger. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale). Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante. C'est un moment de partage.

La pompe consommée actuellement semble différer des pompes traditionnelles, autrefois fabriquées avec de la farine de froment. Son nom demeure une énigme, évoquant pour certain la capacité de la farine à absorber l'huile versée lors de la préparation, ou parce que ce gâteau est souvent utilisé pour saucer le vin cuit en fin de repas.

11. Du nougat blanc
Un nougat aux noisettes, pignons de pins et pistaches.

12. Du nougat rouge
Un nougat à la rose et aux pistaches.

13. Du nougat noir
Du nougat avec du miel fondu qui est cuit avec des amandes.