Lorsqu'on parle aujourd'hui du Comté de Foix, on songe aussitôt au département de l'Ariège qui a été formé avec celui-ci, mais aussi avec la majeure partie du Couserans et avec quelques communes de la province de Languedoc. C'est un beau pays de plaines (région de Pamiers) et de montagnes (Foix, Saint-Girons) parfaitement irrigué par des rivières aux eaux froides où abondent les truites. Dans la montagne, le chasseur traque l'isard, le lagopède (qui est la perdrix des neiges) et, dans les plaines les palombes, les perdreaux et les cailles. L'élevage fournit le mouton, le porc et les volailles. Et comme le temps est long en hiver dans les montagnes, les Ariégeois ont tout naturellement conçu une cuisine mijotée qui est excellente. Signalons enfin que les cuisiniers du monde entier ont adopté la "mirepoix", qui est un ensemble d'oignons, de carottes, d'herbes aromatiques et de lard coloré dans du saindoux ou du beurre et qu'ils ajoutent à une sauce pour en réhausser la saveur. Le "mirepoix" a été inventé par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, maréchal de France, ambassadeur et qui succèda à Richelieu comme gouverneur du Languedoc.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : La plus populaire est la soupe aux choux et aux haricots relevée d'un morceau de lard maigre , ou de l'os du jambon. Très appréciées aussi la soupe au confit d'oie, l'aigo-boulido, la soupe pyrénéenne ( au lait, au sucre, à l'oeuf et au pain grillé) et l'aillade ariégeoise, qui est un tourain où le jaune est monté en mayonnaise et que l'on poivre fortement avant de l'offrir aux jeunes mariés.

HORS D'OEUVRE : Composés de charcuterie qui est de premier ordre : jambon de montagne, saucisson à l'anis, saucisse sèche, pâté de porc, et aussi pâté de grives, de foie gras, et pâté de lièvre de Lavelanet.

POISSONS : Les  truites que l'on prépare au bleu, ou frites, et tous les autres poissons de rivières et de torrents que l'on prépare comme partout ailleurs.

PLATS : Citons d'abord les oeufs frits à la cansalada (au lard), les oeufs brouillés aux aubergines, les oeufs brouillés au saucisson de foie. Viennent ensuite la curieuse "pistache", qui est une sorte de cassoulet à la viande de brebis salée, le "péléram", qui est un salmis de pieds de mouton et de ventre d'agneau, les tripes du comté de Foix, l'estoflets, qui est un plat de petits haricots blancs de Pamiers cuits dans une oule de terre, avec des confits d'oie, des couennes et un hachis de lard et d'herbes aromatiques, les cailles ariégeoises farcies de raisins verts et que l'on fait cuire dans des feuilles de vigne, la poitrine de mouton farcie à l'ariégeoise, le choux farci à l'ariégeoise, le lagopède rôti, les palombes rôties sur canapé, la fricassée d'escargots, le filet d'isard, les perdreaux rôtis, les cèpes à l'ariégeoise et les pommes de terre à l'ariégeoise (aux oeufs frits, aux lardons et aux laitues)

FROMAGES : Le plus répandu est l'oustet (au lait de vache), mais aussi le fromage d'Aulos et le fromage de Bethmale.

DESSERTS : La tourtière de fruits, qui est rustique mais délicieuse.

VINS : On récolte très peu de vin en Ariége sinon à Engraviès, à Bordes et à Campagne. Mais ces vins manquent de charme.

Les échinocactus (cactus oursin, coussin-de-belle-mère) sont des plantes globuleuses garnies d'aiguillons redoutables, dans leur habitat naturel, certaines atteignent plusieurs mètres de diamètre, mlais seulement après une centaine d'années de croissance lente. Sur les 16 espèces du genre, quelques-unes seulement sont cultivées et une seule parvient à fleurir à l'intérieur.

- ESPECES RECOMMANDEES -

- GRUSONII - atteint un diamètre de 7,5 à 10 cm à l'age de quatre ans. La croissance se ralentit avec le temps, il faudra compter 15 à 20 ans de plus pour que la plante ajoute 18 à 20 cm à sa circonférence. Les jeunes sujets sont recouverts de tubercules verruqueux qui les font ressembler à des mammillarias (ce qui d'ailleurs est source de confusion). Peu à peu, les tubercules s'alignent verticalement tout en devenant moins apparents. Lorsque la plante mesure 7,5 cm de diamètre, ces tubercules se confondent et forment 20 à 27 côtes étroites et proéminentes, abondamment garnies d'aréoles d'o sortent des poils laineux, jaunâtres ou blanchâtres. Les aréoles sont si serrées et si nombreuses au sommet de la spère que la plante parait coiffée d'une touffe de laine. Les épines jaunes or caractéristiques de ce cactus jaillissent aussi des aréoles.

- HORIZONTHALONIUS - est une espèce de dimensions restreintes et de croissance lente susceptible de fleurir à l'intérieur. La tige aplatie vert grisâtre peut atteindre 25 cm de haut et 40 de large, elle porte de 8 à 13 côtes larges et saillantes. Des aréoles laineuses émergent de 6à 9 épines grisâtres, épaisses et courbes, mesurant 4cm de long. Quand il a 15 cm de diamètre seulement, ce cactus est déjà de taille à fleurir. Roses et campanulées les fleurs mesurent environ 5cm à l'embouchure, elles s'ouvrent en été et durent plusieurs jours.