Ingrédients :

 
Pour une moule de 30 cm de diamètre :
 
- 1 fond de pâte brisée ou feuilletée (pour moi, pâte maison)
 
- 500g de pruneaux dénoyautés
 
- 100g de sucre semoule environ (à adapter en fonction des goûts)
 
- 1 sachet de thé ou une tasse de thé fort
 
- 1cs de rhum ambré
 
- 1 cs d'eau de fleur d'oranger
 
- 1 sachet de sucre vanillé ou quelques gouttes d'extrait de vanille
 
- 2 bonnes pincées de cannelle

Préparation :

Mettre les pruneaux dans une casserole et recouvrir d'eau. Porter à frémissement et laisser cuire 10 à 15 minutes à feu doux. Ajouter le thé et laisser infuser pendant 15 min.
 
Egoutter et mixer avec sucres, rhum, eau de fleur d’oranger, cannelle (La préparation ne doit pas être trop épaisse, si besoin, rajouter un petit verre du fond de macération des pruneaux ou un peu de vin rouge). Laisser refroidir.
 
Préchauffer le four à 225° C.
 
Abaisser la pâte brisée ou feuilletée et en garnir un moule à tarte de 28 ou 30 cm. Verser la préparation aux pruneaux sur le fond de tarte et égaliser la surface. Garnir de croisillons de pâte, dorer avec un jaune d'oeuf délayé avec un peu de lait (Les croisillons de pâte évitent à la garniture de trop se dessécher pendant la cuisson et la conservent plus moelleuse).

Cuire 10 min à 225°, puis 20 à 25 min à 190°C.

 

 Gigot de 7 heures (6 à 8 pers.)

Ingrédients

    un beau gigot de 2 kg environ avec os
    1 cà s cannelle en poudre
    3 têtes ail
    1 bouteille de vin blanc moelleux (Montbazillac, Côteaux du Layon ...)
    200 ml de fond d'agneau (ou de veau; plus facile à trouver)
    50 gr de beurre
    S & P

Préparation

Préchauffer le four à 120°.

Faire dorer le gigot à la poele, sur toutes ses faces  puis le saler et poivrer mettre dans un plat à four,avec vin, gousses entières, cannelle .

Abaisser la température  à 90° et laisser cuire 7 heures sans ouvrir la porte du four.

A la fin de la cuisson sortir le gigot (avec précaution) et récupérer les sucs de cuisson en déglaçant avec le fond, filtrer le liquide et remettre à  ébullition dans une petite casserole.

Vérifier l'assaisonnement et avant de servir, monter avec 50 gr de beurre bien froid pour obtenir une sauce  lisse et brillante.

Pour servir,défaire la viande à la cuiller, évenuellement présenter ds des cercles en alternant viande et ratatouille de légumes.

Préparation : 30 mn
Cuisson: 2h45

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1,2 kg de boeuf à braiser (jumeau ou macreuse)
- 150 g de poitrine fumée
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 200 g de petits oignons blancs
- 1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 1 tablette de bouillon de boeuf
- 3 brins de persil, sel, poivre

 Préparation
Dégraissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes. Pelez et émincez l'ail et le gros oignon. Epluchez les petits oignons, en leur laissant un peu de tige verte. Détaillez la poitrine fumée en lardons.

Epluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez les lardons à revenir pendant 5 mn, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Laissez dorer encore 5 mn, puis égouttez à l'aide d'une écumoire. Remplacez par les cubes de viande et faites-les dorer sur toutes leurs faces.

Remettez les lardons et les légumes dans la cocotte (sauf les petits oignons blancs). Mouillez avec le vin et le bouillon (préparé avec le cube dilué dans 30 cl d'eau chaude). Salez, poivrez, ajoutez les brins de persil préalablement lavés, couvrez et faites cuire 2 h 30 à feu moyen.

15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 g de petits oignons blancs dans la cocotte. Servez très chaud, accompagnez de pâtes fraîches ou de pommes de terre cuites à la vapeur. Variante: ajoutez à la viande avant de servir des champignons sautés 3 mn environ dans une peu de beurre.

Quenelles de brochet sauce Nantua

Pour 5 personnes

Préparation 30'

Cuisson 50'

Ingrédients

. 10 quenelles de brochets
. 1/2 l de béchamel
. 200 g de crème fraîche
. 10 écrevisses
. 30 g de beurre
. beurre d'écrevisses
. 2 c. à s. d'huile
. 1 bouquet garni
. 1 oignon
. 2 verres de vin blanc
. 2 c. à s. de Cognac
. sel, poivre

Préparation

- Préparer la sauce Nantua.
- Elaborer une béchamel.
- Dans une grande poêle, faire rissoler l'oignon haché dans le beurre.
- Mettre les écrevisses et les faire sauter à feu vif.
- Remuer.
- Dès que les carapaces commencent à rougir, ajouter le bouquet garni.
- Saler, poivrer et mouiller de vin blanc.
- Couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes.
- Laisser légèrement refroidir avant de décortiquer les écrevisses.
- Garder la chair des queues en attente dans un peu de cognac.
- Filtrer le jus de cuisson et le réserver.
- Préparer un beurre d'écrevisses.
- Faire chauffer la sauce béchamel.
- Lui incorporer la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses.
- Laisser cuire en tournant pour que la sauce réduise tout doucement.
- Lorsqu'elle est réduite à un demi-litre environ, elle est prête.
- Ajouter les chairs d'écrevisses et un peu de beurre d'écrevisses.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Préparer les quenelles de brochet.
- Dans un large faitout, amener l'eau salée à frémissement.
- Pocher les quenelles 8 minutes.
- Les retourner délicatement à mi-cuisson.
- Bien les égoutter.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un grand plat allant au four, napper le fond de sauce.
- Disposer les quenelles.
- Napper avec le reste de la sauce.
- Elles doivent être bien recouvertes.
- Enfourner pour 15 minutes.

Servir chaud avec la sauce.

Dégustation de quenelles de brochet sauce Nantua proposée par Jean-Charles Guyot, chef-cuisinier

recette
choucroute alsacienne de Marc Haeberlin,

Ingrédients (4 personnes):

1,5 à 1,6 kg de choucroute crue (300 g par personne)
8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte
1 gros oignon
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier frais
1 cuillère à soupe de graines de carvi noir
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
300 g de lard fumé
350 g de lard salé non fumé
1 palette de porc fumée de 600 g environ
1 jarret de porc de 500 g environ
4 saucisses de Montbéliard
4 saucisses de Strasbourg
2 cuillères à soupe de graisse d’oie
1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace

 

Préparation:

1) Commencer à préparer le lard la veille : Faire tremper 300 g de lard fumé et 350 g de lard salé non fumé dans de l’eau froide pendant 24 heures, afin de retirer l’excédent de sel.

2) Le lendemain : Egoutter le lard salé et le lard fumé, puis les plonger dans une grande cocotte remplie d’eau froide, ajouter 1 palette de 600 g et 1 jarret de 500 g. Ces morceaux de viande doivent être bien immergés. Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire à frémissement pendant 2h00.

3) Les viandes ont 45 minutes de cuisson, préchauffer le four à 210°C, et mettre la choucroute en cuisson : Au préalable bien laver la choucroute, même deux fois, et voir même sous l’eau chaude, puis l’égoutter. La meilleure saison de la choucroute est de septembre à février. La qualité d’un bon chou se reconnaît à sa blancheur. Dans une cocotte, faire suer, environ 2 minutes, 1 gros oignon pelé et émincé finement avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie. L’oignon est translucide, ajouter 1,5- 1,6 kg de choucroute, mouiller avec 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace, ajouter 1 gousse d’ail pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 feuille de laurier frais, et 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir, mélanger. Puis mouiller, avec 2 louches de bouillon de cuisson des viandes qui sont entrain de cuire, à mi-hauteur, il ne faut pas que la choucroute soit recouverte. Couvrir et porter à ébullition 5, 6 minutes.

4) Les viandes ont 1 heure de cuisson, retirer et égoutter le lard salé et le lard fumé. Puis les enfouir dans la choucroute qui est à ébullition depuis 5, 6 minutes. Couvrir, et glisser la cocotte dans le four, préchauffé à 210°C, pendant 45 minutes. Pendant ce temps, le jarret et la palette de porc continue leur cuisson encore 1 heure.

5) Bien laver 8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte non pelées. Plonger ces pommes de terre non pelées dans une casserole remplie d’eau froide, elles doivent être bien immergées, saler, puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, et les peler.

6) Le jarret et la palette de porc ont 2 heures de cuisson, diminuer le feu, ne plus laisser frémir. Ajouter 4 saucisses de Montbéliard, les faire chauffer 10 minutes, à mi-cuisson ajouter 4 saucisses de Strasbourg, les laisser cuire 5 minutes.

7) Lorsque les saucisses sont chaudes, dresser la choucroute : Dresser le chou au centre d’un grand plat, disposer harmonieusement tout autour le lard salé et le lard fumé coupés en grosses tranches, puis sur la choucroute, les saucisses de Montbéliard coupées en deux, les saucisses de Strasbourg, le jarret, et 4 tranches de palette, et dresser tout autour les pommes de terre pelées. La choucroute peut être agrémentée de moutarde condiment, et servie avec de la bière ou du vin blanc d’Alsace.

Pour 6 personnes :
Les ingrédients :

Pour la pâte
- 125g de beurre mou
- 250g de farine
- 1/4 de cc de sel
- 10cl d’eau environ

Pour la garniture
- 200g de poitrine maigre fumé (300g pour moi)
- 6 œufs
- 40cl de crème fraiche
- Sel, poivre

Préparation

Préparez la pâte. Coupez le beurre en morceaux. Tamisez la farine et le sel dans un saladier, creusez un puits au centre et mettez y le beurre. Mélangez avec le bout des doigts pour obtenir une masse granuleuse. Versez juste assez d’eau pour pouvoir mélanger sans que la pâte devienne collante. Pétrissez la quelques instants en l’écrasant avec la paume de la main, ramassez la en boule et enveloppez la. Laissez reposer au frais pendant 1 heure.
Préparez la garniture. Après avoir ôté la couenne, coupez la poitrine en petits lardons et mettez ceux ci dans une petite casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition à feu modéré, écumez et laissez bouillir 2 à 3 minutes. Égouttez, puis faites revenir doucement ces lardons à la poêle sans les faire rissoler. Étalez la pâte et garnissez en un moule de 28 cm de diamètre, largement beurré. Piquez le fond avec une fourchette. Préchauffez le four à 220°C. Battez les œufs avec la crème, puis ajoutez les lardons. Salez modérément, poivrez et mélangez. Versez cette préparation dans un moule. Enfournez pour 20 minutes. Abaissez ensuite la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson encore 20 à 25 minutes. Servez chaud.

Tarte à base de pommes fondantes et caramélisées, la tarte tatin est devenue un grand classique de la pâtisserie française. Nous vous proposons de découvrir la véritable recette de la tarte des sœurs Tatin.

    Ingrédients
    Préparation de la pâte
    Préparation des pommes
    Cuisson

Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaire pour réaliser une tarte tatin pour 6 personnes :

Pour la garniture
- environ 8 pommes reinettes
- 150g de beurre
- 150 g de sucre

Pour la pâte
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 25 g de sucre
- une pincée de sel
- un oeuf

 Préparation de la pâte

La tarte tatin peut se réaliser avec une pâte brisée ou une pâte sablée. Voici la marche à suivre pour préparer une pâte sablée maison.

1) Mélangez la farine avec le sucre et le sel.
2) Coupez le beurre en petits morceaux et émiettez-le du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.
3) Ajoutez l’œuf entier, pétrissez rapidement et formez une boule de pâte.
4) Réservez la pâte au frais.

Préparation des pommes

La tarte tatin est une tarte reversée dont la pâte se pose sur les pommes préalablement caramélisées.

1) Pelez les pommes, ôtez les pépins et coupez-les en quartiers.
2) Prenez un moule à manquer allant sur le feu (type Téfal) et posez-le directement sur le feu.
3) Faites un caramel au fond du moule en faisant chauffer à feu vif le sucre et le beurre. Attention : surveillez la coloration car le caramel doit être blond mais pas trop foncé.
4) Hors du feu, posez les quartiers de pommes sur le caramel.
5) Couvrez le moule de papier aluminium et replacez-le sur le feu pendant 5 à 10 minutes pour que les pommes commencent à cuire et s’imprègnent de caramel

6) Etalez la pâte sablée. Lorsque les pommes ont refroidi, posez la pâte par-dessus, rentrez les bords à l’intérieur du moule et piquez légèrement la pâte avec une fourchette.

Cuisson

1) Faites cuire la tarte tatin dans votre four à 200° (Th.7) jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et que le caramel remonte sur les bords du moule.
2) Démoulez la tarte à chaud en prenant garde à ne pas vous brûler.

Le saviez-vous ?

La tarte tatin a été créée à Lamotte-Beuvron en Sologne par les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin qui y tenaient un restaurant.

 Alors qu'elle préparait une tarte aux pommes, l'une des sœurs aurait renversé le plat. Elle aurait alors récupéré la tarte à l’envers sur une plaque avant de la remettre au four. C’est cette maladresse qui aurait donné naissance à l’un des plus célèbres desserts français.

Ingrédients (4 personnes):

Un brochet d’1,4 Kg vidé et nettoyé ·
1 carotte ·
1 branche de céleri
· Oignon
· 1 blanc de poireau
· 1 bouquet garni
· 50 cl de jus de citron
· Gros sel , sel fin , poivre en grains
Pour le beurre blanc :
· 4 échalotes grises
· 150 g de beurre
· 5 cl de vinaigre
· 5 cl de jus de citron
· 1 pointe de Cayenne
· Sel , poivre

Préparation:
Versez 2.5 l d’eau dans une poissonnière ( ou une cocotte ovale assez grande pour contenir le poisson) ajoutez le jus de citron la carotte en rondelles , la branche de céleri , l’oignon , le blanc de poireau émincé , le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre portez à ébullition , salez avec 30 g de gros sel , faites bouillir 20 mn , puis laissez refroidir complètement , ce court bouillon , entre temps , lavez abondamment le brochet , saupoudrez-le de sel fin , laissez le en attente 15 mn

Rincez à nouveau le brochet , plongez-le dans le court bouillon refroidi , portez à ébullition dès que cette dernière a repris , réglez la cuisson de manière à n’entretenir qu’un imperceptible frémissement , laissez pochez ainsi pendant 20 mn , préparez le beurre blanc , pelez et hachez finement les échalotes , mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et le jus de citron
Laissez bouillir et réduire à feu doux jusqu’à
ce qu’il reste la valeur de 3 cuil à soupe de liquide pendant ce temps coupez le beurre très froid en petits morceaux , incorporez-les progressivement à la réduction d’échalotes sur feu très doux sans cesser de battre avec un fou e t à main , jusqu’à ce que la sauce devienne blanche et crémeuse , salez , poivrez et relevez de Cayenne gardez dans un bain-marie chaud , mais hors du feu

Égouttez le brochet du court-bouillon a l’aide d’un petit couteau retirez rapidement la peau de chaque coté , dressez alors le poisson sur un plat long , nappez de beurre blanc ou présentez celui-ci dans une saucière préalablement chauffés , décorez le plat de quartiers de citron et de brins de persil , accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur

Ingrédients :

 

1 Litre de lait entier

150 G de sucre en poudre

1/2 livre de farine

4 oeufs

Sel

50 G de beurre 1/2 sel

12 Pruneaux (ou plus)

On peut également mettre des raisins secs ou des pommes

1 cuillère à soupe de rhum ou d'eau de vie de cidre

 

Faites tremper les pruneaux 1 heure dans l'eau-de-vie ou le rhum additionné d'un peu d'eau tiède, puis les dénoyauter.

Dispersez-les dans un plat en terre généreusement beurré.

Préchauffez le four à 220° (thermostat 7/8)

 

 

Dans une terrine, mélangez la farine, ,le sel et le sucre.

Diposez le tout en fontaine et ajoutez les oeufs.

Mélangez l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pate lisse.

Incorporez le lait pour fluidifier la pate.

Versez cette préparation sur les pruneaux.

 

 

Enfournez le plat et laissez cuire pendant 10 mn, puis abaissez la température à 180° (thermostat 6)

 

Poursuivez la cuisson encore 35 minutes.

Laissez tiédir et servez dans le plat

J'espère que vous vous régalerez !......

Temps de préparation : 15 mn
 Temps de cuisson : 50 mn

 Ingrédients pour 6 personnes :

 - 1 poulet d'environ 1,6 kg
 - 400 g de champignons de Paris
 - 100 g de crème fraîche épaisse
- 80 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 verre de vin blanc sec
 - 1 verre à liqueur de Calvados
 - 4 brins de persil
- 3 branches d'estragon
 - 1 feuille de laurier
- sel et poivre

 

 

 

- Découpez le poulet en morceaux.
 - Faites fondre le beurre dans une sauteuse sur feu moyen.
 - Mettez-y les morceaux de volaille.
 - Faites-les dorer en les tournant avec une cuillère en bois pour éviter qu'ils brûlent.
- Ajoutez la feuille de laurier.
- Salez.
- Poivrez.
 - Arrosez avec le Calvados.
 - Flambez hors du feu.
 - Versez le vin blanc.
 - Baissez le feu.
- Couvrez.
 - Laissez cuire très doucement pendant 40 mn.
- Nettoyez les champignons.
 - Coupez-les en lamelles.
 - Lavez les herbes.
- Hachez 3 brins de persil avec l'estragon.
 - Mettez les 2 jaunes d'oeufs dans un bol.
 - Ajoutez-y une cuillerée d'eau froide.
 - Battez-les.
- Réservez.
- Mettez les champignons dans la sauteuse 5 mn avant la fin de cuisson du poulet.
 - Laissez cuire sauteuse découverte.
 - Retirez les morceaux de poulet ainsi que les champignons avec une écumoire.
 - Posez-les sur un plat chaud.
 - Versez la crème fraîche dans la sauteuse.
- Portez à ébullition.
- Versez-en une petite louche sur les jaunes d'oeufs.
 - Mélangez vivement.
- Reversez le mélange dans la sauteuse.
- Chauffez sans laisser bouillir.
 - Versez sur le poulet.
- Saupoudrez des herbes hachées.
- Décorez d'un brin de persil.
- Servez immédiatement.

Bon apétit !.....